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關(guān)鍵詞：有機(jī)汞化合物 木瓜蛋白酶 失活機(jī)理 

摘要：復(fù)合食品包裝材料殘存的痕量重金屬結(jié)合物嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。為了探明重金屬結(jié)合物對(duì)生物大分子的影響及作用機(jī)理,研究了一定濃度的有機(jī)汞化合物(對(duì)氯汞苯甲酸,CMBA)使木瓜蛋白酶失活前后,該木瓜蛋白酶的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明,經(jīng)濃度為1×10^-4mol/L的CMBA處理后,木瓜蛋白酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化明顯,其α-螺旋結(jié)構(gòu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)從43.4%急劇減少至4.2%,β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲質(zhì)量分?jǐn)?shù)從12.7%、16.0%和27.2%分別提高至40.0%、19.6%和36.2%,該酶二級(jí)結(jié)構(gòu)成分由α+β型絕大部分轉(zhuǎn)變?yōu)槿滦?。CMBA分子誘導(dǎo)木瓜蛋白酶L-鏈的α-螺旋結(jié)構(gòu)趨向離散,構(gòu)象松散,致使其天然構(gòu)象遭到破壞,木瓜蛋白酶失活。經(jīng)CMBA處理后的木瓜蛋白酶,其熒光光譜最大吸收峰紅移7nm,熒光強(qiáng)度降低顯著,這是由色氨酸(Trp)殘基被包埋在極性親水環(huán)境下引起的。分子對(duì)接結(jié)果表明CMBA結(jié)合到木瓜蛋白酶的疏水活性口袋內(nèi),可與其中的甘氨酸(Gly)66形成氫鍵,與Trp26形成疏水鍵,該結(jié)果與光譜分析結(jié)果相一致。

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