導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品安全的思考，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

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再次，學(xué)校飲食衛(wèi)生教育普及不夠，學(xué)生本身缺乏自我保護意識。2013年5月22日，青海大通多所學(xué)校的548名學(xué)生用過學(xué)生營養(yǎng)餐后，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、頭痛等癥狀；6月26日晚湖南漣源某中學(xué)75名學(xué)生突然出現(xiàn)上吐下瀉的癥狀，初步確定為食源性疾病。事后學(xué)生反映當(dāng)時“隱約感到味道有點怪”，“與以前的牛奶不一樣”，“牛奶喝到嘴里有一種奇怪的辣味”。盡管如此，他們還是喝了，因為發(fā)現(xiàn)“沒有過期”！可見，學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全知識不足也是食物中毒事件頻發(fā)的一大重要因素。另外，僥幸心理在作怪。據(jù)說有些食堂，為了節(jié)約成本或減少浪費，經(jīng)常會把一些不新鮮或明知可能對人體有害的食材（如生芽或有爛斑的土豆）做給學(xué)生吃。

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近年來，食品安全問題頻現(xiàn)，成為百姓最為關(guān)心的民生問題之一。此事一方面是由于近年來媒體對此的高度關(guān)注及放大作用，但更主要的是我國目前的食品安全形式確實存在一定的問題。細(xì)數(shù)近年來出現(xiàn)的食品安全問題，瘦肉精、塑化劑、地溝油、染色饅頭、蘇丹紅、三聚氰胺等一系列令人色變的事件無疑都是在觸動我國食品安全的脆弱神經(jīng)，不僅讓食品龍頭企業(yè)失去了市場，更讓群眾產(chǎn)生焦慮情緒，談“吃”色變，從而引發(fā)如“香港搶購奶粉潮”等情況。食品安全問題與百姓的切身利益息息相關(guān)，我們在斥責(zé)“誠信缺失”、“道德滑坡”的同時，如何預(yù)防和制止這是危害問題發(fā)生，成為當(dāng)務(wù)之急。除了政府部門不斷完善食品安全監(jiān)管法律體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、誠信體系等制度之外，食品生產(chǎn)企業(yè)、加工者也應(yīng)對食品生產(chǎn)、加工、流通等各個環(huán)節(jié)加強質(zhì)量控制，在源頭上保證食品源的安全性，減少食品安全事件的發(fā)生。

一、我國食品安全存在的問題

1、環(huán)境污染致食品源頭污染

隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展和城市人口的加劇，水資源污染、工業(yè)固體廢棄物污染、重金屬污染、化學(xué)農(nóng)藥、肥料污染和農(nóng)用塑料污染等污染也隨之加劇，嚴(yán)重影響我國糧食、飼料作物、農(nóng)作物、畜牧產(chǎn)品和水產(chǎn)品的質(zhì)量，以致在食品安全的源頭上帶來隱患。特別是今年以來屢次出現(xiàn)的嬰幼兒奶粉中黃曲霉素M1的情況，一定程度上就是由于喂養(yǎng)奶牛的飼料發(fā)霉所導(dǎo)致。而生產(chǎn)眾企業(yè)在此方面的自律情況仍然讓人不樂觀。

2、食品加工環(huán)節(jié)存在的問題

食品加工環(huán)節(jié)的主要操作對象是食品生產(chǎn)企業(yè)和加工者。為了追求經(jīng)濟利益，降低成本，不少食品生產(chǎn)企業(yè)和加工者使用劣質(zhì)原料來加工食品，例如最近發(fā)生的“老酸奶”、“明膠豬耳朵”等事件，一再挑戰(zhàn)公眾的信任底線。此外，超量使用食品添加劑和違法濫用非食品加工化學(xué)添加劑，尤其是食品生產(chǎn)加工小作坊問題更為突出，給食品安全造成極大隱患[1]。

3、食品流通環(huán)節(jié)的問題

目前在食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)域是個薄弱的環(huán)節(jié)，倉儲、儲運不規(guī)范，病原微生物控制不當(dāng),都會致使許多出廠合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品。同時，由于安全監(jiān)測和質(zhì)量控制管理不善，一些假冒偽劣產(chǎn)品流入市場。監(jiān)管部門在最近的監(jiān)查過程中發(fā)現(xiàn)，一些食品經(jīng)營者沒有按照相關(guān)要求對食品進行儲存，例如冷藏巴氏滅菌乳的冷藏柜在白天開門營業(yè)的時候是開著的，一到晚上關(guān)門歇業(yè)時即停機等現(xiàn)象普遍存在

二、我國食品安全監(jiān)管體系存在的問題

1、法規(guī)缺乏完整性和邏輯性，監(jiān)管部門職責(zé)不清

我國目前在食品類方面的專門法律大約20余部，法規(guī)40余部，部門規(guī)章150余部，這些食品安全法律法規(guī)初步構(gòu)建了食品安全保障的法律框架，缺乏邏輯和以食品安全為核心和整體性、統(tǒng)一性，而且部分法規(guī)相互矛盾、重復(fù)現(xiàn)象多且內(nèi)容不全面、內(nèi)容較舊。由于法律和監(jiān)管體系上的漏洞，也造成了各監(jiān)管部門職能模糊問題[2]。食品安全法概括的將食品鏈分為生產(chǎn)、加工、流通、消費四個環(huán)節(jié)，農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管[3]，但在實際監(jiān)管過程中，一方面由于缺乏法律體系的背景及法定的解釋，具體監(jiān)管部門的權(quán)責(zé)不明晰，另一方面監(jiān)管部門眾多，各標(biāo)準(zhǔn)不清晰，具體食品到底歸屬于哪個環(huán)節(jié)，很難有明確的界定[4]。

2、檢測技術(shù)落后

食品安全分析是保證食品安全的基礎(chǔ)手段。傳統(tǒng)的方法雖然不需要昂貴的設(shè)備和儀器，但是存在著費時費力、自動化程度低、提取效率低、試劑消耗量大、環(huán)境污染嚴(yán)重等缺點，給分析檢測帶來了一定的困難，己經(jīng)無法滿足現(xiàn)代食品安全分析的要求[5]。另外,由于政府對食品安全的多頭管理，檢測結(jié)果可比性差，且不能跨行使用[6]。

三、建立食品安全體系

確保食品安全是一個系統(tǒng)工程，有其復(fù)雜性和長期性，需要系統(tǒng)施策、多措并舉，逐步加以解決。

1、建立健全食品安全監(jiān)管綜合協(xié)調(diào)機制

食品安全監(jiān)管責(zé)任重于泰山，健全的食品安全監(jiān)管體系，能夠促使各部門、各環(huán)節(jié)監(jiān)管措施有效銜接，形成監(jiān)管合力，堵塞監(jiān)管漏洞，提高綜合監(jiān)管水平和監(jiān)管效能。

2、建立食品安全信用體系，落實企業(yè)主體責(zé)任

企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，真正有良心、有社會責(zé)任感的企業(yè)都會把食品安全執(zhí)行在生產(chǎn)的第一線[7]。政府應(yīng)改進監(jiān)管手段,嚴(yán)格監(jiān)管舉措，加快建立激勵和約束機制，建立食品的安全信用體系，對企業(yè)入市把關(guān)嚴(yán)格，提高企業(yè)的違規(guī)成本，推動企業(yè)改進食品安全管理，進一步落實企業(yè)主體責(zé)任，切實筑牢食品安全的基礎(chǔ)。食品行業(yè)是一個良心行業(yè), 建立食品安全信用體系,需要依靠食品鏈上的種植、養(yǎng)殖業(yè)主, 食品生產(chǎn)企業(yè), 食品經(jīng)銷企業(yè)等的共同努力[8]。

3、加強群眾的輿論監(jiān)督作用。

要通過多種形式、多個角度、多種途徑的宣傳活動，進一步增強社會公眾的食品安全意識，引導(dǎo)全社會共同參與食品安全工作。

食品安全事件暴露出我國食品安全體制問題和道德的缺失。確保食品安全, 涉及到各領(lǐng)域，上至政府各部門，下至各企業(yè)和人民群眾, 只有得到社會各方面的共同關(guān)注, 高度重視, 才能真正為消費者把好食品安全關(guān), 為百姓的食品安全保駕護航。

參考文獻：

[1] 錢敏,陳海光,白衛(wèi)東等.離食品安全問題背后的思考——構(gòu)建食品安全預(yù)警體系和食品安全追溯體系，廣東省食品學(xué)會第六次會員大會暨學(xué)術(shù)研討會論文集，75-79.

[2]鄭宇兵.論食品安全監(jiān)管法律的完善[D].中國政法大學(xué)，2011

[3]高宏星.我國食品安全現(xiàn)狀及對策[J].糧食加工,2005,2:12-15.

[4]中國政府網(wǎng):《農(nóng)業(yè)部部長孫政才：要堅決打好奶站整治這場硬仗》

[5]劉大星，付留杰，趙懷龍.食品安全檢測前處理技術(shù)研究進展. 中國衛(wèi)生檢驗雜志，2012 22（4）：942-945

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二、相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理措施

想要提高食品的安全度，我們首先需要建立一個完善的監(jiān)督管理制度。在此過程中，我們首先要將各方的關(guān)系與責(zé)任進行明確的劃分。政府雖然在監(jiān)督過程中處于主導(dǎo)地位，但是政府在食品安全的監(jiān)督過程中，不能時刻跟進生產(chǎn)過程，主要是在關(guān)鍵時刻，對市場的導(dǎo)向進行引導(dǎo)。所以要在政府對食品安全的監(jiān)督過程中，將政府的職責(zé)和范圍進行明確的劃分，適當(dāng)?shù)慕o其他監(jiān)督部門一些管理權(quán)限，并對政府的權(quán)利進行一定的制約。這種應(yīng)對措施不僅可以使政府的職能得到最好的發(fā)揮，防止政府權(quán)利過大化，還能對其他監(jiān)督部門起到鼓勵作用。兩者相互聯(lián)系，又相互制約，提升監(jiān)督管理體系的效率。其次，要對食品安全相關(guān)的法律法規(guī)進行補充和完善。已經(jīng)頒發(fā)的相關(guān)律法對食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，在很多方面相互矛盾，想要改善食品安全問題，就需要國家對食品安全的規(guī)范設(shè)立一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，針對其中的有爭議的方面做出判斷，便于監(jiān)督部門的監(jiān)督工作。并建立一個對應(yīng)的食品安全法規(guī)設(shè)定單位，對食品安全的律法進行持續(xù)的完善和補充，適應(yīng)社會的快速發(fā)展。然后，對食品生產(chǎn)的源頭的監(jiān)管力度增大。食品的原材料大都是來源于基層農(nóng)民勞動的成果，原材料的來源比較分散、原料的品質(zhì)也不盡相同。原材料獲得過程中會因為基層人員的一些不當(dāng)行為，如對植物的使用農(nóng)藥、化肥等對原材料的安全品質(zhì)造成影響，降低食品的安全程度。所以對食品生產(chǎn)的源頭的控制力度要加大，確保這一環(huán)節(jié)的原料品質(zhì)。最后，建立完善的食品安全誠信系統(tǒng)?！叭藷o信不立，國無信則衰”，一個企業(yè)想要成功并且將成功延續(xù)下去，就要做到“誠信”二字?，F(xiàn)如今，社會上出現(xiàn)的假冒偽劣食品對食品安全造成了很嚴(yán)重的威脅。假冒偽劣食品的銷售以及一些嚴(yán)重的食品安全事故的發(fā)生與企業(yè)的不誠信行為有著莫大的聯(lián)系。故而，建立完善的誠信體系是當(dāng)前對食品安全的最直接的改善方案。信用是食品安全長久進行下去的根本。建立完善的食品安全誠信系統(tǒng)是降低食品安全事故發(fā)生的重要手段。

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北京盈科(天津)律師事務(wù)所

摘要：食品安全問題已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點問題，一系列的食品安全事件日益引起消費者的恐慌，不利于經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。為了保障我國食品

的消費安全，通過對我國食品安全法律制度建設(shè)的分析，找出不足，從而指定更加嚴(yán)格、完善的確保食品安全的法律規(guī)范。

關(guān)鍵詞：食品安全，監(jiān)管現(xiàn)狀，監(jiān)管主體

1.目前我國專項的食品安全法律法規(guī)

食品安全問題重視程度的提高，我國政府制定并實施了一系列旨在保

證食品安全或者與之相關(guān)的法律法規(guī)，為我國食品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作奠

定了法律基礎(chǔ)。經(jīng)過長期的建設(shè)完善，我國食品安全法規(guī)體系日趨完善，

取得很大成績。目前形成了以《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)業(yè)法》、

《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、等法律為基礎(chǔ)，以涉及食品安全要求的大量技術(shù)標(biāo)

準(zhǔn)等法規(guī)為主體，以各省及地方政府關(guān)于食品安全的規(guī)章為補充的食品安

全法規(guī)體系。

2.我國食品安全法律存在的問題

2.1 食品安全監(jiān)管體制方面存在的問題

2.1.1《食品安全法實施條例》還進一步強化了地方政府完善食品安全

監(jiān)管工作的協(xié)調(diào)配合機制。然而，這種協(xié)調(diào)配合機制并沒有解決分段監(jiān)管

模式下造成的屬地化管理。屬地化管理容易因地方保護主義而造成執(zhí)法部

門與企業(yè)之間的利益勾結(jié)?，F(xiàn)實中地方保護主義仍然嚴(yán)重，一些地方、部

門總是難以拂去利益之重，加之公民和媒體權(quán)利等總是無法對權(quán)力形成有

效制約，食品安全監(jiān)管的規(guī)定會不會流于形式？同時，《食品安全法》及其

配套法規(guī)并沒有建立起一個統(tǒng)一的供各個監(jiān)管部門共享食品安全曝光網(wǎng)絡(luò)

平臺。容易造成食品企業(yè)“漏網(wǎng)”.

2.1.2 政府對食品安全監(jiān)管只是保障食品安全的一個方面，政府監(jiān)管存

在監(jiān)管成本高、易產(chǎn)生監(jiān)管漏洞和尋租的不足。為謹(jǐn)防“政府失靈”,如何

有效激勵消費者、行業(yè)協(xié)會、新聞媒體等力量參與更重要。然而，我國食

品安全法律在這一方面做的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。新的食品安全法雖然引入了社會資

源和組織的參與，但不具有實質(zhì)意義。法律并沒有為消費者提供便利的索

賠渠道，消費者面臨舉證難、維權(quán)成本高的問題，從而造成多數(shù)消費者不

愿意跟商家較真。

2.2 食品安全法律責(zé)任制度方面存在的問題

關(guān)于食品安全違法犯罪十倍賠償?shù)膯栴}?！妒称钒踩ā返囊淮罅咙c之

一是由兩倍賠償變成十倍賠償。相比之前的《消費者權(quán)益保護法》條款，

算是一大進步。根據(jù)食品安全法第九十六條第二款的規(guī)定：生產(chǎn)不符合食

品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除

要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。

“表明上看來，我國加強了對食品企業(yè)的處罰力度，而實際上十倍的賠償

金并不能有效激勵食品企業(yè)。通過對比即可得知。設(shè)消費者食用價值10 元

的不安全食品后中毒，產(chǎn)生醫(yī)療費用等10000 元的實際損害，按我國法律

計算，消費者可獲10000+l0*l0=10100 元賠償；按我國臺灣地區(qū)”法律“法

律計算，消費者最多可 10000+10000*3=40000 元的賠償?？梢姡覈氖?/p>

倍賠償是以商品價款為基數(shù)，臺灣地區(qū)的賠償是以造成的實際損害為基數(shù)

的。其處罰力度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我國。對于大企業(yè)來說，數(shù)萬元的罰款就如”隔

靴搔癢“;對于我國成批的小作坊來說，縱使失手被查，也能快速在其他地

區(qū)”安營扎寨“.

3.完善我國食品安全法律規(guī)制的思考

3.1 食品安全法律立法體系的完善

在《食品安全法》的統(tǒng)領(lǐng)下，進一步完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法、產(chǎn)品質(zhì)量法、

廣告法、民法、刑法、環(huán)境法、動物福利法等法律法規(guī)，從而形成一個綜

合性的食品安全法律體系，既包括食品安全的實體內(nèi)容，也包括食品安全

的程序內(nèi)容；既包括行政責(zé)任，也包括民事責(zé)任和刑事責(zé)任；既有維護社

會公益的作用，也有保護私人權(quán)利和利益的作用，是融公法與私法于一體

的法律制度。同時，區(qū)分各法律規(guī)范的保護對象和應(yīng)用范圍。

3.2 食品安全監(jiān)管制度的完善

3.2.1 進一步明確食品安全委員會的權(quán)責(zé)

《食品安全法》及《食品安全法實施條例》在堅持分段監(jiān)管的基礎(chǔ)上，

對明確食品安全監(jiān)管部門職責(zé)較之以往有很大進步。并設(shè)立”高層次的議

事協(xié)調(diào)機構(gòu)“-食品安全委員會。然而，食品安全法及其實施條例并沒有對

食品安全委員會的權(quán)責(zé)作出明確的界定?！妒称钒踩ā穬H僅在第四條規(guī)定”

國家設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定“,同時法律也授權(quán)國

務(wù)院根據(jù)實際需要，可以對食品安全監(jiān)督管理體制作出調(diào)整。因此，仍需

期待國務(wù)院在《食品安全法》相關(guān)行政法規(guī)中進一步明確食品安全委員會

的職權(quán)，將其職權(quán)法定化，做到權(quán)責(zé)明確。

3.2.2 完善食品安全的監(jiān)管內(nèi)容

完善的法律制度不等于有效的實施，還有賴于各項制度的落實。在食

品安全法及其實施條例己經(jīng)出臺，各項制度基本確定的情況下，如何使企

業(yè)建立符合法律法規(guī)要求的食品安全保障制度，落實《食品安全法》及《食

品安全法實施條例》規(guī)定的各種針對生產(chǎn)經(jīng)營者的規(guī)定，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操

作規(guī)范顯得更為重要。食品安全問題是社會的公共問題，單靠任何一種制

度一企業(yè)責(zé)任、行政監(jiān)管等，并不能有效的保障食品安全。因此，如何改

進行政監(jiān)管模式，使監(jiān)管部門由過去的重事前許可和事后處罰轉(zhuǎn)向以人性

化的行政指導(dǎo)為主，幫助企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中建立起符合法律要求的各

項制度，將會有利確保食品安全。同時，監(jiān)管部門可以做好自己擅長的工

作，如食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全風(fēng)險評估、食品安全信息等。

3.3 食品安全消費者保護機制的完善

3.3.1 降低消費者維權(quán)成本

食品安全事故大多是由如柴、米、油、鹽、醬、醋等小商品引起的，

這些商品價值很小，小到幾毛錢大到幾塊錢，而維權(quán)成本卻及其高昂，光

檢驗費、律師費、訴訟費等高昂的成本不說，可能還要經(jīng)過一審、二審等

長時間的訴訟拖累。因此，降低消費者維權(quán)成本是發(fā)揮消費者作用的關(guān)鍵。

對此，筆者認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮消費者協(xié)會的作用。消費者協(xié)會是維護消

費者利益的社會性組織，可以幫助處于弱勢地位的消費者同生產(chǎn)經(jīng)營者談

判。對于較嚴(yán)重的食品安全事故糾紛，可以賦予消費者協(xié)會代表受害人提

起訴訟的訴訟主體資格。這樣可以實現(xiàn)利益的平衡，具有現(xiàn)實的可操作性。

因為，消費者協(xié)會熟悉有關(guān)法律、法規(guī)，其組織形式有利于直接接觸大規(guī)

模的受損害消費者，便于收集第一手資料，通過對當(dāng)事人的訴求進行系統(tǒng)

的分類整理以協(xié)調(diào)眾多受害人的訴訟請求，從而有利于人民法院及時、順

利地審結(jié)案件，平息紛爭。對于最后獲得的補償由消費者協(xié)會和消費者共

同分享。這樣一方面避免了消費者精力不濟，減輕了費用負(fù)擔(dān)。另一方面

也增加了消費者維權(quán)的動力。

3.3.2 完善消費者訴訟制度

誰有資格提起訴訟是很重要的問題。很多消費者基于高昂的訴訟成本

和繁瑣的法律程序而放棄了維權(quán)，這也是食品安全事件愈演愈烈的一個重

要原因。我國《民事訴訟法》第一百零八條第一款規(guī)定：”起訴必須符合下

列條件：原告是與本案有直接利害關(guān)系的公民、法人和其他組織?！斑@種設(shè)

計不利于社會團體的參與和提高了消費者的起訴成本，不能發(fā)揮社會團體

的力量。筆者認(rèn)為，可以借鑒美國的集團訴訟制度。集團訴訟雖然也是基

于受害者人數(shù)眾多，但每個受害者所受損失又很少而建立起來的，但其完

全不同于我國的代表人訴訟制度。我國代表人訴訟由于存在以下三種缺陷，

而導(dǎo)致其缺乏現(xiàn)實的可操作性：首先，權(quán)利人必須到法院進行登記，才能

參加到代表人訴訟中來，增加當(dāng)事人的成本；其次，由于判決擴展方式上

的限制，一些權(quán)利人沒有及時進行參加代表人訴訟登記之后被排除在外，

無法直接獲得判決的適用，為保護權(quán)利只有再次起訴，這樣必然給當(dāng)事人

增加了訴訟成本，不利于有效保護受害人的權(quán)利，也無法發(fā)揮代表人訴訟

制度嚴(yán)厲制裁違法行為的功能。最后，由于代表人產(chǎn)生方式的嚴(yán)格要求，

使得我國代表人訴訟出現(xiàn)的可能相對要小，更多的情形是受害人的息事寧

人。而美國的集團訴訟制度由律師發(fā)起并承擔(dān)訴訟費用，受害者不需要耗

費過量的人力、物力等，節(jié)約了訴訟成本、提高了訴訟效率并維護了公共

利益，有效的鼓勵了大多數(shù)受損的消費者積極的維護自己的權(quán)利。因此，

要使代表人訴訟制度在這方面的功能顯露出來，必須借鑒美國的集團訴訟

制度。

參考文獻：

【1】[美]瑪麗恩.食品政治安全.社會科學(xué)文獻出版社，2010.

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[中圖分類號]D912.6　[文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1006-5024(2009)09-0186―03

[作者簡介]張福德，山東理工大學(xué)法學(xué)院副教授，法學(xué)碩士，研究方向為經(jīng)濟法和刑法。(山東淄博255049)

近年來，我國食品安全事故不斷發(fā)生，說明我國食品安全存在不容忽視的危險，這嚴(yán)重影響了人民群眾的身體健康，擾亂了正常的社會發(fā)展秩序。我國食品安全保障制度的不完善是導(dǎo)致這一問題產(chǎn)生的重要原因。因此，為保障食品安全，明確了食品安全制度保障設(shè)計的原則，提出了完善我國食品安全保障制度的幾點建議。

食品安全保障制度的設(shè)計應(yīng)堅持效率的原則。效率不僅是指食品安全保障制度是否有效，還應(yīng)當(dāng)指“以最少的資源消耗取得同樣多的效果，或以同樣的資源消耗取得最大的產(chǎn)出”，即以最少的管理投入獲得同樣多的食品安全保障效果，或以同樣的管理投入獲得最大的食品安全保障效果。食品安全保障制度的設(shè)計應(yīng)堅持公平原則。樸素意義上的公平是指同等情況同等對待，不同情況不同等對待，反映到食品安全領(lǐng)域就是要考慮食品生產(chǎn)者、銷售者與消費者及政府管理者在食品安全上的不同的地位，使食品生產(chǎn)者、銷售者和政府管理者承擔(dān)公平的食品安全保障責(zé)任。在這里要確認(rèn)消費者在食品方面的弱勢地位，要強化食品生產(chǎn)者、銷售者的責(zé)任，包括事后的法律責(zé)任。食品安全保障制度的設(shè)計應(yīng)堅持法治原則。對于保障食品安全必要的制度都應(yīng)以法律的方式予以確認(rèn)，以保障制度得以有效地實施。同樣，也使相關(guān)的行為人明確自己的行為方式和法律責(zé)任，以形成食品安全保障方面的良好的秩序。

一、確立生產(chǎn)者第一責(zé)任人制度

食品安全保障責(zé)任的重心落在食品生產(chǎn)經(jīng)營者，使生產(chǎn)經(jīng)營者真正成為食品安全的責(zé)任保障主體，使其承擔(dān)更多的社會責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)更多的責(zé)任符合效率的原則。生產(chǎn)經(jīng)營者最清楚如何生產(chǎn)安全的食品，只有其負(fù)責(zé)地生產(chǎn)安全食品才能保障食品的安全。如果生產(chǎn)經(jīng)營者是不負(fù)責(zé)的，由政府或消費者外部的力量來監(jiān)督或督促其生產(chǎn)安全的食品將付出極大的成本，而且也不見得能較好地保障食品的安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)更多的責(zé)任符合公平的原則。生產(chǎn)經(jīng)營者從食品生產(chǎn)中獲取利潤，這是他們的權(quán)利，但是他們有義務(wù)提供安全的食品；消費者支付了食品的價格，有權(quán)利獲得有安全保障的食品。如果生產(chǎn)經(jīng)營者從食品中獲取了利潤，而由消費者來承擔(dān)不利的后果，這將是不公平的。而且在市場經(jīng)濟中，消費者處于弱小的地位。在食品的選擇上，消費者總是要選擇這樣或那樣的食品，如果食品的質(zhì)量有問題，總是有消費者受到損害。即便有較好的法律制度保障受到損害的消費者，從訴訟的角度講，消費者要保護自由的權(quán)益也將是很困難的。

直接的措施促成生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營中具有高度的食品安全責(zé)任感是很困難的，只能通過強化生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營事后的法律責(zé)任加以促成。食品安全法律責(zé)任的安排需要產(chǎn)生良好的效果，避免法律責(zé)任的虛置。要使生產(chǎn)經(jīng)營者具有高度的食品安全責(zé)任感，加重事后的法律責(zé)任是必要的?，F(xiàn)行的法律責(zé)任的安排過輕，不能有效地保證生產(chǎn)經(jīng)營者具有高度的責(zé)任感。食品安全的法律責(zé)任包括民事、行政和刑事的法律責(zé)任。當(dāng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者所生產(chǎn)經(jīng)營的食品給消費者造成損害時應(yīng)給予賠償，這是食品安全的民事責(zé)任。首先，由于我國的民事法律責(zé)任主要是賠償責(zé)任，不具有懲罰性質(zhì)，這不足以使生產(chǎn)經(jīng)營者產(chǎn)生高度的責(zé)任感。其次，我國的民事賠償必須以實際產(chǎn)生的損害為限，而不安全的食品所產(chǎn)生的危害很多情況下是潛在的，經(jīng)過長時間的累積才能表現(xiàn)出實際的損害后果，因此，單純的賠償性質(zhì)的民事責(zé)任對消費者的賠償是不充分的。再者，受到損害的消費者通過訴訟獲得賠償具有一定的難度，有些損害根本不去尋求賠償。實際發(fā)生的單純的賠償性質(zhì)的民事責(zé)任與不法食品生產(chǎn)者因不法行為而獲得的非法所得相比，也是微不足道的。因此，我國現(xiàn)行的民事責(zé)任不足以使食品生產(chǎn)經(jīng)營者產(chǎn)生高度的食品安全責(zé)任感，應(yīng)安排懲罰性質(zhì)的民事責(zé)任。當(dāng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反食品安全管理法規(guī)時，應(yīng)受到行政處罰，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的行政責(zé)任。我國相關(guān)的食品安全管理法規(guī)所規(guī)定的行政責(zé)任也是較輕的，就行政罰款來講，最高不超過10萬元。食品生產(chǎn)經(jīng)營者之所以違法生產(chǎn)、經(jīng)營食品，大多是為追逐利潤而來，如果行政罰款不多，不足以制止不法生產(chǎn)經(jīng)營行為，而生產(chǎn)經(jīng)營者也可能把不多的罰款，視為生產(chǎn)經(jīng)營成本的一部分，而繼續(xù)非法的產(chǎn)生經(jīng)營，只要非法生產(chǎn)經(jīng)營行為是有利可圖的。因此，行政處罰的措施不能過輕，其安排要達到一定的程度，使非法經(jīng)營者一旦被行政處罰就不敢再進行非法生產(chǎn)經(jīng)營，或者說再進行這樣的生產(chǎn)經(jīng)營將無利可圖，只有這樣，才能使食品生產(chǎn)經(jīng)營者產(chǎn)生高度的責(zé)任感。同樣，我國有關(guān)食品安全的刑事責(zé)任安排也存在一些問題。首先，有關(guān)食品方面的犯罪都是結(jié)果犯罪，只有不法行為造成嚴(yán)重的損害結(jié)果時才能構(gòu)成犯罪，由于多數(shù)食品的危害顯現(xiàn)的損害結(jié)果并不明顯，要追究不法行為人的刑事責(zé)任的機會就很少。其次，對于嚴(yán)重的危害食品安全的行為多以行政罰款代替刑法處罰，造成了實際上追究刑事責(zé)任的機會較少。再次，訴訟過程中要查明不法行為人具有犯罪的故意時才能定罪，而一般的要查明行為人明知生產(chǎn)經(jīng)營有害的食品而繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營也較為困難，這也使定罪的幾率較小。實際定罪機率的過小，使刑罰的威懾力大打折扣，刑法在保障食品安全的效率方面就很低。因此，在食品安全方面，要安排嚴(yán)格的刑事責(zé)任，使嚴(yán)重的危害食品安全的行為都受到刑罰的懲處，而不管是否產(chǎn)生嚴(yán)懲的實際損害結(jié)果。這樣，有利于保證一定的定罪率，使食品生產(chǎn)經(jīng)營都真正感覺到刑罰威懾力的存在，從而大大提高他們的食品安全生產(chǎn)經(jīng)營的責(zé)任感。

二、確立食品召回制度

食品召回制度，是指食品的生產(chǎn)商、進口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進口或經(jīng)銷的食品存在可能危害消費者健康、安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費者，并從市場和消費者手中收回有問題產(chǎn)品，并實施更換、賠償?shù)确e極有效的補救措施，以消除缺陷產(chǎn)品危害風(fēng)險的制度。實施食品召回制度的目的就是及時收回缺陷食品，避免流入市場的缺陷食品對人身安全構(gòu)成損害，以維護消費者的利益。由政府完全監(jiān)管食品的安全生產(chǎn)過程，在實際操作上具有很大困難，事實上也不可能。國內(nèi)許多企業(yè)最為普遍的做法就是產(chǎn)品的廣告宣傳做得天花亂墜，一旦產(chǎn)品銷售出去，出現(xiàn)質(zhì)量問題，損害了消費者利益，則能推就推，能躲則躲，食品出門，概不負(fù)責(zé)。而且由于訴訟成本和訴訟風(fēng)險等因素的制約，處于弱勢地位的消費者想向企業(yè)討個說法，非常困

難。所以，大多數(shù)消費者只好忍氣吞聲，放棄自己的權(quán)利，這實際上又助長了企業(yè)的僥幸心理，形成惡性循環(huán)，最終是損害社會公眾的利益。

食品召回制度，召回的是離開生產(chǎn)線、進入流通領(lǐng)域的缺陷食品，是缺陷食品對社會造成重大危害前的預(yù)防措施。食品召回制度關(guān)注的是最終消費品，由食品的生產(chǎn)商、進口商和經(jīng)銷商承擔(dān)這個風(fēng)險。這將促使食品的生產(chǎn)商、進口商和經(jīng)銷商在召回而產(chǎn)生的經(jīng)濟損失與提高食品質(zhì)量而增加的成本之間進行博弈。經(jīng)濟刺激和強制的壓力將使食品的生產(chǎn)商、進口商和經(jīng)銷商加強經(jīng)營管理，提高食品質(zhì)量和降低缺陷食品召回的可能性。因此，企業(yè)一方面會加強自身的管理，另一方面，嚴(yán)把進貨關(guān)，在產(chǎn)品質(zhì)量上提高對供貨商的要求，拒絕劣質(zhì)食品，拒絕風(fēng)險，否則就應(yīng)該承擔(dān)由此而產(chǎn)生的相應(yīng)法律后果。這樣的食品質(zhì)量監(jiān)控，成本低，操作性強，能夠產(chǎn)生一個良性循環(huán)。第一，確立食品召回制度有利于提高食品安全管理的效率。按照我國目前的法律責(zé)任制度，只有某些食品造成實際的傷害之后才有法律責(zé)任的追究，食品生產(chǎn)經(jīng)營者才會承擔(dān)不利的后果。法律責(zé)任的追究只能是事后的補救措施，無法有效地減少不安全食品的數(shù)量。而缺陷食品召回制度實行以后，只要發(fā)現(xiàn)有批量食品存在質(zhì)量問題并有可能對大眾造成危害，企業(yè)就有義務(wù)將食品召回。可以說，法律責(zé)任的追究是事后的補救措施，而食品召回制度是防患于未然。第二，食品召回制度有利于企業(yè)自身的發(fā)展。食品召回制度的目的是保護消費者。從短期看好像對企業(yè)的發(fā)展不利，有可能造成企業(yè)背負(fù)沉重的賠償開支。但從長遠(yuǎn)來看，召回制度對企業(yè)是有利的，它不但將可能發(fā)生的復(fù)雜的、麻煩的經(jīng)濟糾紛簡化，將可能發(fā)生的更大數(shù)額的賠償降低，而且召回了消費者的信賴，維護了企業(yè)的良好形象。出臺這項制度能給企業(yè)施加壓力，督促他們嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)廠家真正重視食品的質(zhì)量問題。只有把消費者權(quán)益放在首位，才能最終贏得消費者信任，使企業(yè)得以長期生存和發(fā)展。第三，食品召回制度能夠維護社會公平。消費者個體在與企業(yè)的交易中處于弱勢地位，而食品的安全對于每一個人都是非常重要的，國家的立法應(yīng)以保護多數(shù)人的利益為基礎(chǔ)，制度的建立應(yīng)以維護社會公平為前提。食品召回制度可以限制企業(yè)行為，保護眾多消費者的利益。

三、健全食品安全市場準(zhǔn)入法律制度

一直以來，我國因食品質(zhì)量安全問題造成的中毒及傷亡事故屢有發(fā)生，嚴(yán)重影響到人民群眾的安全和健康。大量食品質(zhì)量安全事故原因調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，造成食品質(zhì)量安全問題主要產(chǎn)生在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小，加工設(shè)備簡陋，環(huán)境條件很差，技術(shù)力量薄弱，質(zhì)量意識淡薄，尤其食品質(zhì)量安全意識淡薄，難以保證食品的質(zhì)量安全。對此，我國政府明確表示，食品質(zhì)量安全應(yīng)當(dāng)從食品生產(chǎn)企業(yè)抓起，從源頭控制食品質(zhì)量安全。2001年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局針對國內(nèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍存在的問題，借鑒美國、日本、德國、英國等發(fā)達國家對食品安全實施嚴(yán)格監(jiān)管的經(jīng)驗，依照食品安全應(yīng)當(dāng)從源頭抓起的戰(zhàn)略，制定了我國第一部規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)市場準(zhǔn)人的部門行政規(guī)章《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，隨后又頒布實施了與之相配套的行政規(guī)章和技術(shù)性文件，這標(biāo)志著我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入的法律制度初步建立。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入是按照食品安全事前保證和事后監(jiān)督相結(jié)合、政府監(jiān)管和企業(yè)自律相結(jié)合、扶優(yōu)扶強和市場調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則，從食品生產(chǎn)加工源頭加強監(jiān)管，從根本上解決我國食品質(zhì)量安全問題而采取的有效措施。市場準(zhǔn)入是指對貨物、勞務(wù)和資本進入市場的許可制度。市場準(zhǔn)入制度是制定產(chǎn)業(yè)組織政策的著眼點之一，通常而言，市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的確定，取決于政府管理經(jīng)濟的意圖與偏向。對于食品行業(yè)而言，食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入反映了一定階段政府是出于促進經(jīng)濟的發(fā)展，還是為了保護人民群眾的身體健康，或者在最大的范圍內(nèi)對二者進行兼顧。應(yīng)該說，實際上，在過去20多年的發(fā)展歷程中，我國改革的一個重要經(jīng)驗就是放寬市場準(zhǔn)入限制，在食品行業(yè)表現(xiàn)尤其明顯。例如，我國家庭作坊式的食品加工場所廣泛存在，有些甚至沒有食品《生產(chǎn)許可證》，卻能夠長期自由生產(chǎn)、加工食品，從而導(dǎo)致了大量的食品安全問題。在2001年，國家質(zhì)檢總局對米、面、油、醬油、醋5類食品生產(chǎn)企業(yè)的狀況及其產(chǎn)品質(zhì)量進行了抽查。調(diào)查的企業(yè)共有6085家，企業(yè)的平均合格率只有59．9％。通過抽查發(fā)現(xiàn)大多數(shù)食品加工企業(yè)規(guī)模小，79．4％的企業(yè)是10人以下的小作坊，64％的企業(yè)不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。相當(dāng)數(shù)量的生產(chǎn)加工企業(yè)不具備檢驗過程。這些家庭作坊式的食品生產(chǎn)、加工單位根本不具備基本的食品安全知識和能力，他們甚至分不清食品添加劑和其他化學(xué)物質(zhì)的類型，不了解有毒有害物質(zhì)的毒性，更談不上所謂的安全劑量。在沒有任何安全保障和監(jiān)督措施下，只憑感覺就能夠長期從事食品的生產(chǎn)與加工，這難以保障食品生產(chǎn)的安全。應(yīng)該說，在市場初步發(fā)展的過程中，不實行嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度，對于一定時期食品工業(yè)的發(fā)展以及地方和國家GDP總量的增加都會起到一定的促進作用。但是，隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，誠信危機開始出現(xiàn)，市場準(zhǔn)入制度控制得不嚴(yán)格也帶來了新的嚴(yán)重問題。例如，生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)不但損害了消費者的身體健康，而且對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)構(gòu)成不正當(dāng)競爭，同時也影響了國家和社會的穩(wěn)定。

食品安全市場準(zhǔn)入制度的實施，可以將生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)擋在市場之外，從而保護正當(dāng)?shù)纳a(chǎn)者和消費者權(quán)益。一般而言，規(guī)范的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括以下內(nèi)容：安全標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及資源開發(fā)利用標(biāo)準(zhǔn)。市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的確立與實施，有助于規(guī)范市場競爭秩序和提高市場競爭效率。安全標(biāo)準(zhǔn)既面向生產(chǎn)者，也面向消費者，就是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要注意安全，并且生產(chǎn)出可以安全使用的產(chǎn)品；科學(xué)的政府干預(yù)市場政策，應(yīng)該在制度上放開市場準(zhǔn)入，鼓勵各類企業(yè)進入市場，堅持元歧視原則，鼓勵行業(yè)的市場競爭；同時在技術(shù)上嚴(yán)格市場準(zhǔn)入，限制劣質(zhì)企業(yè)進入市場，并將劣質(zhì)設(shè)備、劣質(zhì)產(chǎn)品和劣質(zhì)企業(yè)逐出市場。

完善食品安全市場準(zhǔn)入制度，首先應(yīng)嚴(yán)格行政執(zhí)法。實際監(jiān)管中，應(yīng)該嚴(yán)格按照《行政許可法》的規(guī)定，對于從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須要求其具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、檢測手段、計量儀器、內(nèi)部質(zhì)量管理制度等基本條件，并在取得《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》后，才可從事食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動。對于不具備相應(yīng)條件，沒有取得相應(yīng)《許可證》的單位和個人，堅決禁止其從事食品的生產(chǎn)經(jīng)營行為。對于違反規(guī)定者，應(yīng)該利用行政和司法的手段，采取嚴(yán)厲的法律措施，制止其違法犯罪的行為。第二，對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。未經(jīng)檢驗或經(jīng)檢驗不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。這項規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠安全質(zhì)量關(guān)。第三，建立起完善的食品認(rèn)證體系。食品出廠必須加貼食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志。沒有加貼標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進入市場銷售。這樣做，便于廣大消費者識別和監(jiān)督，便于有關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢查，同時，也有利于促進生產(chǎn)企業(yè)提高對食品質(zhì)量安全的責(zé)任感。

參考文獻：

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中圖分類號： F203 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-0432（2010）-12-0311-2

0 引言

現(xiàn)階段，隨著物價的不斷攀升，不法商販想從物價上漲中謀取私利，食品質(zhì)量安全形勢更加嚴(yán)峻。質(zhì)量安全問題是關(guān)乎居民生活質(zhì)量的關(guān)鍵因素。三聚氰胺的危害眾人皆知，如何真正避免類似事件的發(fā)生，就需要企業(yè)自身質(zhì)量安全部門技術(shù)的提高和管理的準(zhǔn)確到位，保證食品出廠的質(zhì)量。

食品質(zhì)量安全控制愈發(fā)重要?！懊褚允碁樘臁?，食品質(zhì)量的好壞必將影響到居民的身心健康。綜上所述，研究食品質(zhì)量安全控制是非常必要的。

1 質(zhì)量安全控制的概述

質(zhì)量安全控制顧名思義是指對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中的一系列的程序，進行符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測，并對不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進行剔除。

食品質(zhì)量安全是指從農(nóng)產(chǎn)品的采購到食品出廠一系列的程序，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)，無危害居民身心健康的標(biāo)準(zhǔn)。

在世界上的大多發(fā)達的國家和組織已經(jīng)建立食品質(zhì)量安全控制的體系，比如美國，加拿大，澳大利亞以及歐盟等。通過研究發(fā)達國家的食品質(zhì)量安全體系發(fā)現(xiàn)其存在以下的共同點。

1.1 各國普遍制定食品質(zhì)量安全控制的法律法規(guī)

上述發(fā)達國家均制定了嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，最大程度地降低因為食源性疫病發(fā)生的危險；在法律法規(guī)的制定上制定了嚴(yán)格的程序，強調(diào)食品質(zhì)量的公開性和透明性，強調(diào)公眾的廣泛參與。

1.2 各個國家建立了從農(nóng)場的產(chǎn)品采購到餐桌的食品質(zhì)量安全控制體系

各發(fā)達國家重視在食品生產(chǎn)加工過程中食品安全衛(wèi)生的控制問題，對從農(nóng)場到餐桌的各個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格的監(jiān)控，以減少因為食品的不安全問題帶來的事故。

1.3 對食品及其原料中農(nóng)藥殘留及放射性污染的監(jiān)控

對食品質(zhì)量安全的監(jiān)測離不開技術(shù)，而且技術(shù)手段越先進，食品質(zhì)量安全的程度就越高。通過對食品以及原料中農(nóng)藥和放射性物質(zhì)的檢測，最大程度的保障居民的所食用食品的安全。

1.4 強制性要求食品加工企業(yè)在食品生產(chǎn)過程建立實施HACCP管理體系

現(xiàn)在大多數(shù)發(fā)達國家已經(jīng)開始推動食品(包括水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品)的HACCP體系，并逐漸的將其法律化。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品法典委員會也推行HACCP體系為食品生產(chǎn)方面的世界性的指導(dǎo)綱要。

2 我國食品質(zhì)量安全存在的問題

最近幾年我國食品事故屢禁不止，各種食品事故頻頻發(fā)生。從近年來食品監(jiān)管部門對我國食品質(zhì)量抽查情況統(tǒng)計看，常見的食品質(zhì)量安全問題主要有：農(nóng)產(chǎn)品中化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留；禽、畜、水產(chǎn)品中的抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留；重金屬污染；超量使用食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)使用化工原料作為食品的添加劑；轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險。

食品生產(chǎn)加工是個連續(xù)的復(fù)雜過程，食品質(zhì)量安全問題可能源自農(nóng)作物，食品的加工、包裝、貯藏、運輸、銷售以及消費者自己的加工環(huán)節(jié)，即“從田間到餐桌”的各個流通環(huán)節(jié)構(gòu)成了影響食品安全的基本因素。具體來說，主要有以下幾個方面原因：

2.1 食品生產(chǎn)企業(yè)缺失道德底線，缺乏社會責(zé)任感

有一部分食品生產(chǎn)企業(yè)片面追求自身的利潤而忽視食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的控制，單方面的追求利潤，不管社會的責(zé)任感。

通過購買劣質(zhì)的原材料，不重視產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生條件，不購置質(zhì)量穩(wěn)定的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，忽視對質(zhì)檢人員和技術(shù)人員進行技術(shù)衛(wèi)生培訓(xùn)等，造成后果就是：原材料質(zhì)量差，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況差，衛(wèi)生質(zhì)量控制水平低，產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制差；食品使用者可能因此而影響自身的健康。

2.2 食品安全質(zhì)量控制體系的不健全

從政府管理的角度看，多個部門多頭管理，職能的多重交叉，權(quán)利和責(zé)任的不統(tǒng)一，地方政府管理不作為的現(xiàn)象時有發(fā)生。藥品與食品監(jiān)督管理部門、農(nóng)業(yè)部門、質(zhì)檢部門、工商部門、 衛(wèi)生部門等都依據(jù)各自不同的標(biāo)準(zhǔn)對食品的生產(chǎn)加工、流通等環(huán)節(jié)進行監(jiān)管。

地方政府部門的監(jiān)管不作為表現(xiàn)為地方性的保護主義，由于各個地方政府有權(quán)制定自己地域的質(zhì)量安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而地方食品質(zhì)量安全監(jiān)管機構(gòu)都是由地方財政供給，使其更可能只關(guān)注本地區(qū)的發(fā)展而不是國家的整體利益。各個地方政府的地方保護主義，很可能造成跨地區(qū)的食品質(zhì)量安全問題。

從食品生產(chǎn)企業(yè)的角度來看，企業(yè)現(xiàn)存的食品安全質(zhì)量控制體系在實施和運行上存在諸多的問題，不能完全適應(yīng)現(xiàn)階段市場經(jīng)濟發(fā)展的要求是產(chǎn)品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題的重要原因。比如，企業(yè)不注重原材料的加工過程中質(zhì)量的控制，導(dǎo)致后續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品均出現(xiàn)不同程度的質(zhì)量問題；企業(yè)員工缺乏食品安全衛(wèi)生的基本意識、生產(chǎn)過程中質(zhì)檢人員監(jiān)督不到位等等。

2.3 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境受到企業(yè)生產(chǎn)的污染，造成農(nóng)產(chǎn)品污染

在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，如農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的污染，違規(guī)使用農(nóng)藥，濫用植物激素都可能造成食品質(zhì)量安全隱患。一方面，工業(yè)的發(fā)展讓農(nóng)村環(huán)境受到嚴(yán)重的污染。工業(yè)“三廢”、城市垃圾和廢棄物，造成大量的有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中，使得糧食作物、飼料作物、經(jīng)濟作物、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生受到影響；另一方面，農(nóng)民噴灑化學(xué)農(nóng)藥也降低了源頭產(chǎn)品的安全性。有相關(guān)的數(shù)據(jù)顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機砷類殘留物一噸，這些有毒的“有機肥”常常是未經(jīng)任何處理，就被用以旆肥、或排入溪流，造成環(huán)境的污染。

3 我國食品質(zhì)量安全控制體系的構(gòu)想

針對現(xiàn)在的國際情況，我國應(yīng)盡快的建立起自己的食品安全控制體系，只有建立有效的食品質(zhì)量安全控制體系，才能有效地遏制現(xiàn)存的食品安全問題。

食品質(zhì)量安全控制體系主要應(yīng)從以下幾個方面構(gòu)建：食品衛(wèi)生安全評估制度，食品市場的準(zhǔn)入制度，統(tǒng)一、完善的食品檢測、抽查制度，統(tǒng)一的信息制度以及各個方面統(tǒng)一協(xié)調(diào)制度。

食品衛(wèi)生安全評估制度主要是在國家相關(guān)法律允許的范圍內(nèi)，采取相關(guān)部門與專家評估相結(jié)合的方式，對一段時期重點食品的安全衛(wèi)生狀況、影響食品污染物危害水平進行評價，結(jié)合食品監(jiān)督和檢測的結(jié)果建立食品安全預(yù)警機制或者食品安全評價指數(shù)。運用評估措施和結(jié)果確定管理的重點，制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督執(zhí)法或抽查計劃，食品安全預(yù)警信息等食品質(zhì)量安全控制措施。

食品市場準(zhǔn)入制度主要從食品主體者的生產(chǎn)經(jīng)營資格，食品的質(zhì)量安全資格和生產(chǎn)經(jīng)營者的信用三個方面進行制度的規(guī)劃，確保食品安全。

統(tǒng)一、完善的食品檢測和抽查制度是指我國建立統(tǒng)一的檢驗、檢測標(biāo)準(zhǔn)，便于食品的流通和經(jīng)濟的發(fā)展，通過高科技的技術(shù)建立起完善的檢測技術(shù)，及時發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量安全隱患。應(yīng)重點對化學(xué)性、生物性的安全問題進行檢測和檢驗，將存在的問題及時解決。

第三方監(jiān)督檢查制度由省級食品安全委員會指定企業(yè)、政府職能部門以外的相對中立第三方對企業(yè)生產(chǎn)、部門頒證、監(jiān)督抽查情況進行監(jiān)督檢查。以此作為企業(yè)誠信、公務(wù)員忠于職守的考核依據(jù)。

統(tǒng)一的信息制度指運用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)的及時及時、準(zhǔn)確、全面的食品質(zhì)量安全的信息，讓人們真正了解存在的問題。對消費者舉報次數(shù)較多，案件統(tǒng)計、分析質(zhì)量安全差，監(jiān)測、監(jiān)督抽查和食品安全評估結(jié)果不好，突發(fā)食品安全事件的調(diào)查結(jié)論等實行統(tǒng)一信息。

各方統(tǒng)一協(xié)調(diào)制度是指各個地方機構(gòu)和部門在國家相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一協(xié)調(diào)對跨地域、跨行業(yè)的事件進行分析和處理。

上述食品質(zhì)量安全體系的建立必將有利于維護我國各種食品質(zhì)量安全，保障我國居民的飲食安全。但是在實際中可能存在一些不確定的因素，還需要一些制度上的完善。

4 對我國食品質(zhì)量安全控制的建議

完善法律法規(guī)體系，嚴(yán)格執(zhí)法；重視宣傳教育，提高社會食品安全意識。

目前我國已經(jīng)出臺了《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國食品安全法》等法規(guī)，所以現(xiàn)在要對我國存在的法律進行修改和完善，進一步完善以《食品安全法》為主的法律和法規(guī)。

4.1 對政府部門、企業(yè)和消費者進行有效地宣傳

保護和宣傳守法經(jīng)營的企業(yè)；做好食品質(zhì)量安全信息的管理工作，防止極少數(shù)新聞媒體通過對個別問題的不真實的報道誤導(dǎo)消費者；健全群眾性質(zhì)的監(jiān)督網(wǎng)，做好食品質(zhì)量安全科普知識宣傳，提高群眾對食品安全工作的認(rèn)識和積極性。

4.2 加快在食品加工行業(yè)推行HACCP體系

按照在國際上通行的規(guī)則，根據(jù)檢驗檢疫監(jiān)督管理的總體要求，嚴(yán)格從源頭上控制食品安全，加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)管，明確相關(guān)方的權(quán)責(zé)，加大對違法者的懲罰力度，信息透明公開，鼓勵公眾參加監(jiān)督，共同提高我國食品質(zhì)量控制與安全管理水平。

4.3 開展對食品污染和食源性疾病的監(jiān)測，加大對新型檢測技術(shù)與方法的研究

加強實驗室檢測能力，對食品安全污染的問題開張治理，為摸清家底和評價控制措施有效性提供科學(xué)依據(jù)。

參考文獻

[1] 曹峰,趙榮興.關(guān)于世界主要國家HACCP應(yīng)用動態(tài)的概述[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,1997,12.

[2] 王濱.GMP和HACCP在我國食品衛(wèi)生管理工作中的應(yīng)用[J].職業(yè)與健康,1999,15.

篇7

一、餐飲行業(yè)存在的食品安全隱患

（一）食品原材料

食品原材料容易受到化學(xué)污染，再加上不科學(xué)施肥、灌溉、使用農(nóng)藥、喂養(yǎng)以及環(huán)境污染日益嚴(yán)重使農(nóng)副產(chǎn)品積累有毒有害物質(zhì)。而餐桌上的原材料基本上是從農(nóng)產(chǎn)品中來，如果這種原材料未經(jīng)檢驗或者檢驗不夠嚴(yán)格容易出現(xiàn)安全問題。

（二）缺乏監(jiān)督和加工環(huán)節(jié)的有效手段

目前，餐飲食品大都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或限時預(yù)制，操作不當(dāng)或制作流程中危害關(guān)鍵控制點的把控不到位，它會產(chǎn)生一些有毒殘留物或有害物質(zhì)。如燒烤、油炸、煙熏、腌制類食品的制作不合理都可能產(chǎn)生苯并芘類、亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)。原材料、菜肴半成品、成品由于缺乏規(guī)范化和有效的監(jiān)控手段而導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)食品安全隱患，菜肴又不能像企業(yè)加工食品一樣經(jīng)過一系列檢測，認(rèn)定合格后再進行銷售，消費者的安全衛(wèi)生得不到保證。

（三）不講究營養(yǎng)，健康問題

餐飲食品加工過程中，為了保持菜肴的色澤和口感，原材料會經(jīng)過一些處理，如綠色蔬菜焯水時添加小蘇打保持綠色，煲粥為了更軟爛添加食粉等等，這樣處理方法容易導(dǎo)致一些營養(yǎng)素流失；為了突出食品的口味和香氣，使用過多高糖類、高脂肪、高熱量的原料或調(diào)料，從而引起營養(yǎng)素比例失衡。經(jīng)常食用這一類食品容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、肥胖、高脂血癥等一系列的健康問題。

（四）餐飲人員的食品安全意識薄弱

大多數(shù)從業(yè)人員缺乏基本的食品安全意識，守法意識淡漠，停留于低層面和一般經(jīng)營性的認(rèn)知水平，其對食品安全與衛(wèi)生知識了解甚微，比如部分加工人員不注意個人衛(wèi)生、不分生熟砧板進行食品加工、發(fā)芽的土豆繼續(xù)用于制作菜肴、四季豆加熱不熟仍然銷售給客人等一系列的反面案例，這些情況都會出現(xiàn)食品安全問題。

二、綠色餐飲是解決餐飲衛(wèi)生安全問題的治本之舉

在食品安全問題頻繁發(fā)生后，餐飲消費者的消費行為、消費方式的變化使餐飲經(jīng)營模式發(fā)生相應(yīng)的變化。把食品衛(wèi)生安全危機轉(zhuǎn)化為提升餐飲行業(yè)競爭力的時機，加快我們飲食文明的發(fā)展進程。因此，綠色化、走向自然、平衡膳食、營養(yǎng)衛(wèi)生、安全健康、綠色環(huán)保、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，是當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。綠色餐飲可以理解為運用安全、健康、環(huán)保理念，堅持綠色管理，倡導(dǎo)綠色消費，以維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。綠色餐飲不僅僅要求食物本身的天然與營養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費過程的綠色環(huán)保，從而很好地解決了餐飲食品安全的問題。

三、發(fā)展綠色餐飲的對策

（一）綠色原料

餐飲原料品種類別繁多，規(guī)格產(chǎn)地不同。所以在選擇綠色餐飲原料時，首先要把握好原料的來源，追求天然，無污染的原料，盡可能少用罐裝或者其它已經(jīng)經(jīng)過加工的半成品原料，更要善于識別、嚴(yán)禁采購被污染或腐敗變質(zhì)的原材料，為了進一步保證原料的安全衛(wèi)生，還需要將采購的原料要送到相關(guān)部門進行檢測，確保原料綠色無污染。其次，應(yīng)嚴(yán)格控制原料采購的數(shù)量，切勿過度購買造成原料積壓過多，從而出現(xiàn)不新鮮，甚至變質(zhì)浪費。要合理掌握原料的采購數(shù)量以及原料的利用程度，以保證原料新鮮，為餐飲企業(yè)連續(xù)不斷供應(yīng)綠色高質(zhì)量的菜品提供有利的條件，從而得到更多的食客的信賴與支持，這樣的餐飲企業(yè)才能獲得可持續(xù)的發(fā)展。

（二）綠色的菜肴工藝流程

綠色餐飲的制作工序既是餐飲企業(yè)最直接的控制管理控制領(lǐng)域，又是對綠色餐飲構(gòu)成決定性作用的部分。在生產(chǎn)實踐過程中，每一道工序都應(yīng)該自覺認(rèn)真地運用可持續(xù)發(fā)展的原理，扎實細(xì)致認(rèn)真地開展每一項工作，只有這樣的途徑才能夠保證綠色餐飲順利進行。

菜肴的制作流程包括初加工、切配、正式烹制、裝盤造型等工藝流程。首先，在食品原材料的初步加工過程中，許多社會餐飲企業(yè)沒有嚴(yán)格地按照餐飲的衛(wèi)生要求進行操作，比如在清洗蔬菜原料過程中，很多餐飲加工人員對蔬菜原料只清洗一次，而且清洗得非常粗糙，很多污穢雜物還殘留在蔬菜上面，這對后續(xù)的加工處理埋下了衛(wèi)生安全隱患，因此對原料的初加工處理要保證干凈衛(wèi)生。其次，在原料切配過程中，要保證員工的衛(wèi)生和用具的整潔，切配崗位上的原材料要進行科學(xué)的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)原材料的的積壓和發(fā)生變質(zhì)的情況而導(dǎo)致浪費；同時生熟要分開，以免造成食品交叉感染；在配菜時更要注重營養(yǎng)、科學(xué)、健康的搭配，如葷素之間的合理配膳、講究營養(yǎng)素之間的互補、防范飲食禁忌的發(fā)生。其三，在烹制過程中，有不少廚房加工人員不能嚴(yán)格地控制火候，沒有意識到火候?qū)Σ穗鹊挠绊?。如在煎炸過程中，油脂在過高的溫度下就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有毒有害物質(zhì)，因此要靈活地選用烹調(diào)的方法，多用蒸、燜、煮等烹調(diào)方法進行制作菜肴，少用烤、煎、炸等烹調(diào)方法；制作菜肴時不能為了成品效果隨意使用國家明令禁止的各種添加劑，要盡量保持菜肴的原汁原味。

（三）綠色的餐飲服務(wù)

餐飲服務(wù)是連接賓客與廚房生產(chǎn)的橋梁.是宣傳產(chǎn)品知識，傳遞消費信息的主要渠道。因此，餐飲服務(wù)是實施綠色餐飲的重要手段。首先，要給予消費者合理的飲食建議，比如科學(xué)的膳食搭配更有營養(yǎng)；當(dāng)消費者在點菜時，服務(wù)人員要本著“嚴(yán)禁鋪張浪費”的原則推薦菜肴，并盡可能給顧客介紹綠色、健康的菜肴。其次，服務(wù)人員在工作時，不能對著食品或顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰、抓頭發(fā)、挖鼻子等不文明不衛(wèi)生的行為。

（四）綠色的餐具與餐飲垃圾處理

餐具在清洗時必須做到洗、刷、沖、消毒、保潔這五個環(huán)節(jié)，使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，定位保存、保持清潔。餐具的存放應(yīng)該避免與其他雜物混在一起以免弄臟餐具，并定期對餐具和儲物柜進行清洗消毒，保持其干燥、衛(wèi)生。盡量減少和杜絕使用一次性餐飲器具，同時提醒客人“吃多少、點多少”以免浪費食物，實在有剩余可以提醒食客打包帶走。作為餐飲人員盡量減少餐飲垃圾的產(chǎn)生，有條件的可以對廚余垃圾進行無害化處理，從而達到“綠色餐飲”的標(biāo)準(zhǔn)化和持續(xù)性。

（五）加強餐飲企業(yè)綠色餐飲理念

篇8

中國作為人口大國，國民約14億人口每天都要消耗數(shù)量驚人的食品，而食品安全問題僅寄望于政府有限的監(jiān)督，只能解燃眉之急。在現(xiàn)有法治環(huán)境下尋求長效的防范機制，從源頭上解決食品安全問題的出現(xiàn)，才是長遠(yuǎn)之計。消費者依法自我保護、人人有責(zé)地參與市場

法治。

對于解決和預(yù)防食品安全有幾點想法和看法

一、現(xiàn)行的法律監(jiān)管制度體系有缺失。近年來食品安全問題的層出不窮，雖然政府已經(jīng)拿出了最大決心和堅決的行動，不但加強了立法，同時，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、工商行政管理、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督管理等所有的監(jiān)管職能部門，也都加強了日常監(jiān)督檢查和對違法行為查處，但是現(xiàn)在惡性食品安全事件此起彼伏，但傾家蕩產(chǎn)的商家卻十分罕見，監(jiān)管瀆職者被嚴(yán)肅問責(zé)的也少之又少。只有不斷完善法律法規(guī)，讓道德敗壞者受到法律的嚴(yán)懲和社會的唾棄，食品安全才有望得到切實保障

二、道德在市場經(jīng)濟中的分量是多少？白巖松說：有一種底線在悄然生長，只是我們應(yīng)該看清“悄然生長”的底線是否在節(jié)節(jié)后退，或者他本身就只有極少數(shù)人還在苦苦堅守。當(dāng)公理和常識因為稀缺而成為標(biāo)桿和榜樣。人們對底線的要求就一低再低。正像他說言一些人昧著良心一次次的降低他們自己的道德底線，做出損害別人，也不利己的事情。城市下水道里悄悄流淌的垃圾被一些不法商販煉制成地溝油含有許多致病、致癌的毒性物質(zhì)，這樣被悄然的送上了餐桌。他們從中是獲利不少，但是誰又能保證他們和他們的家人不是地溝油的受害者吶。

三、食品安全的監(jiān)管和檢測的滯后，看看這一起起食品安全事故，一樁樁食品安全事件，是在事情發(fā)生以后才得到關(guān)注。我國食品安全檢測能力建設(shè)速度明顯滯后，與保障食品安全的要求存在較大差距：一是大部分食品工業(yè)企業(yè)自撿能力不足，全國食品生產(chǎn)企業(yè)中僅有1.2%的企業(yè)具備食品添加劑、生物毒素、農(nóng)獸藥殘留、微生物等全項目檢測能力，5.1%的企業(yè)具備有毒有害物質(zhì)分析檢測能力，23.3%的企業(yè)具有有限的常規(guī)質(zhì)量檢測能力。二是檢測設(shè)備配置不全，檢測設(shè)備精度不高，造成部分企業(yè)關(guān)鍵指標(biāo)檢出限達不到我國和國外發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。三是檢測設(shè)備自主化能力低，高精尖的設(shè)備主要依靠進口，不僅制約著檢測能力的建設(shè)，而且將增加未來的建設(shè)成本。上述情況嚴(yán)重危及公眾健康安全，加快我國食品安全檢測能力建設(shè)已是一項十分緊迫的任務(wù)。

徹底的解決食品安全問題并不是一朝一夕的事情，也不是一個部門一個行業(yè)的事情，而是我們?nèi)穸紤?yīng)該及其重視的事情。留一點良心和道德給自己，留一點生存的機會歸我們的子孫。

參考文獻

[1]肉類工業(yè)食品安全檢測能力建設(shè)實施方案

[2] 范正偉. 拿什么拯救食品安全的道德[J]. 當(dāng)代西， 2011，（11）.

篇9

隨著社會的持續(xù)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的不斷進步和生活水平的不斷提高，人們不僅僅限于“吃飽”，而是更加注重“吃好”，也就是不僅要求食品要滿足人類必須的營養(yǎng)物質(zhì)，而且對食品的適口性、安全性提出了更高的要求，但與社會大眾的期望有所不符的是目前越來越因起關(guān)注和重視的危害食品安全問題，這不僅關(guān)系到人們的健康和生命安全，更事關(guān)國家經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定，國家目前已將危害食品安全問題提高到危害公共安全的高度，采取了一系列措施，如重新組建了國家食品藥品監(jiān)督管理總局，從而希望改變以往相關(guān)部門在整個食品生產(chǎn)、銷售各個環(huán)節(jié)“分段管理”所導(dǎo)致的“九龍治水”問題；通過《食品安全法》及相關(guān)司法解釋對危害食品安全犯罪進行定罪量刑，并從嚴(yán)從重打擊等。

作為大學(xué)生，不管從自身、家人健康的角度還是從關(guān)注社會時事熱點、未來從業(yè)等角度考慮，都應(yīng)具備基本的食品安全專業(yè)知識，而食品安全概論課程內(nèi)容兼具理論性和實踐性，涉及多個學(xué)科的內(nèi)容，知識點多，非食品專業(yè)學(xué)生在理解方面存在一定難度，如果沒有合理的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段的引導(dǎo)，就很容易失去對該門課程的學(xué)習(xí)興趣，因此，作者建議在課程開設(shè)過程中應(yīng)從以下幾個方面進行思考。

一 定位課程屬性、選擇合適教材，合理組織教學(xué)內(nèi)容

食品行業(yè)具有專業(yè)性強、涉及內(nèi)容龐雜等特點（如食品添加劑目前有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等），大學(xué)生不論從自身、家人健康、未來可能從業(yè)方向等角度，都應(yīng)具備基本的食品安全知識，但目前大學(xué)采取“厚基礎(chǔ) 寬口徑”的大背景，同時，食品安全概論作為一門課程沒有其它相關(guān)課程的職稱，因此除食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生以外，其它專業(yè)作為專業(yè)課或?qū)I(yè)基礎(chǔ)課都是不合適的，建議先作為專業(yè)選修課或公共選修課開設(shè)。

目前，食品安全概論課程可選擇的教材版本較多，主要有張建新等主編的《食品安全概論》（普通高等教育食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材、高等學(xué)校食品類國家特色專業(yè)建設(shè)教材）；謝明勇等編寫的《食品安全導(dǎo)論》（普通高等教育“十一五”精品課程建設(shè)教材）等。其共同特點為供食品類專業(yè)學(xué)生必修課使用，教材的內(nèi)容是以總論的方式對食品安全相關(guān)知識進行闡述，并有食品專業(yè)其它課程可以相互支撐，從而成為食品安全專業(yè)整體知識體系。

而在除食品專業(yè)的學(xué)生中，學(xué)習(xí)的目的是為了解食品安全基本相關(guān)知識，重視自身、家人的健康，并可能在未來工作中排上用場，側(cè)重點和落腳點與食品類專業(yè)的學(xué)生是有所不同的?；诂F(xiàn)階段沒有符合此目的的教材，教師在上課的時候，應(yīng)結(jié)合實際的案例對課本進行補充，有重點地進行講授。

二 教學(xué)方法的改革

1.激發(fā)學(xué)生興趣，引導(dǎo)師生互動。

作為任何一門課程，都需要使學(xué)生們從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。在公安院校中，如何使學(xué)生對這門課程感興趣，活躍起課堂氣氛，調(diào)動起學(xué)生的積極性，學(xué)到有用的知識是至為關(guān)鍵的。作者認(rèn)為，應(yīng)根據(jù)本課程的特點以及學(xué)生未來工作的實際需要，采用問題啟發(fā)式、討論式、案例分析式等多種教學(xué)手段，將未來工作中常用的知識點分成不同模塊，以問題或案例為先導(dǎo)，采取“觀看案例或提出問題——講授理論知識——師生討論學(xué)生——得出答案”的教學(xué)流程。通過這種教學(xué)方法，可以引發(fā)學(xué)生的思考、提高師生互動、活躍課堂氣氛、知識與實踐直接對接等正面效果[1]。

在課堂討論環(huán)節(jié)，可以通過日常生活中食品安全的問題作為引入點，比如講授“食品中獸藥殘留的問題”，需要引導(dǎo)學(xué)生先通過商場、超市、實驗室進行調(diào)查、圖書館查找資料等方式進行準(zhǔn)備，在課堂上通過講座、討論、制作PPT輪流上講臺授課等方式對學(xué)生們講授知識，回答提出的問題。從而拓寬學(xué)生的知識范圍、提高學(xué)生的自學(xué)能力、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.充分運用好多媒體、實驗室等輔助教學(xué)工具進行教學(xué)。

多媒體輔助教學(xué)作為課題教學(xué)的有益補充和實用工具，應(yīng)在課堂中起到重要作用。其中，教師應(yīng)該發(fā)揮主導(dǎo)作用，正確運用多媒體課件中的視頻、圖片對相關(guān)問題進行系統(tǒng)講解，因為課程的課時、側(cè)重點等原因，在授課時應(yīng)注意不要面面俱到，而是在一堂課中通過“案例——獲得的經(jīng)驗教訓(xùn)——應(yīng)學(xué)到的相關(guān)知識點——此知識點的理論架構(gòu)——實踐操作”這樣的教學(xué)邏輯順序，通過PPT來講清楚幾個問題，從而引導(dǎo)學(xué)生在未來工作中能夠?qū)W有所用并建立起正確的思考問題的邏輯方式，使得學(xué)生在以后工作中即使沒有學(xué)到此知識點，也能通過正確的思考問題的方式來進行工作[2]。

食品安全的相關(guān)問題均屬于理工科的范圍，在執(zhí)法中，不可避免的需要運用相關(guān)食品安全檢測儀器來確定該食品是否違反了相關(guān)指標(biāo)、規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)習(xí)此類知識對未來工作中涉及到的相關(guān)方面具有重要意義，而儀器分析技術(shù)水平日新月異、迅速發(fā)展，教材不可避免地會出現(xiàn)滯后性的問題，因此，在課程講授中，教師應(yīng)特別注意查看最新的相關(guān)學(xué)術(shù)論文、收集最新的科技新聞、并注意培養(yǎng)學(xué)生的科研素質(zhì)和能力，“授之以魚不如授之以漁”，使得學(xué)生在未來工作中能夠具備應(yīng)有的科學(xué)素質(zhì)和能力來解決問題。

三 結(jié)語

在大學(xué)中開設(shè)實踐性很強的食品安全概論課程，在授課中要突出體現(xiàn)為實際服務(wù)這一重點，使學(xué)生們認(rèn)識到學(xué)習(xí)本課程不管是從自身、家人健康還是未來可能從事的工作的角度都應(yīng)引起重視，作為教師還應(yīng)通過貼近現(xiàn)實的案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)方式等途徑啟發(fā)學(xué)生興趣、引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，使學(xué)生變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)。最后能使學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性、積極性提高、實際分析、思考、解決問題的能力、創(chuàng)新能力得以鍛煉，從而重視自身、家人的健康，增強學(xué)生畢業(yè)后開展工作的能力。因此，在大學(xué)中開設(shè)食品安全概論課程是具有可行性和現(xiàn)實意義的。

參考文獻

篇10

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的概況

民以食為天，食以安為先。我國食品質(zhì)量和安全的形勢［1］呼喚技術(shù)管理復(fù)合型的新型食品質(zhì)量與安全人才。我國第一個食品質(zhì)量與安全專業(yè)于2001年經(jīng)教育部批準(zhǔn)，在西北農(nóng)林科技大學(xué)成立，并于2002年開始面向全國正式招生，從而填補了我國高等教育在這方面的空白。隨后在2003年，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江工商大學(xué)、河北科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)等16所高校開始招收該專業(yè)學(xué)生；2004年，教育部又批準(zhǔn)吉林大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、華南理工大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等30所高校開始招收該專業(yè)學(xué)生［2］。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2011年，已有72所高校設(shè)立了食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，招生數(shù)量不斷增加［3］。

二、食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與計劃存在的主要問題

食品質(zhì)量與安全［1］是研究食品商品生產(chǎn)、流通、消費過程中與人類健康及市場需求相關(guān)理論和方法的一門應(yīng)用型交叉學(xué)科，它以生物、化學(xué)及管理學(xué)等為支撐學(xué)科，以現(xiàn)代檢測技術(shù)、過程控制和預(yù)防管理為主要手段，為全社會食品安全和食品產(chǎn)業(yè)市場化提供科學(xué)的技術(shù)管理保障。其培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該是技術(shù)與管理復(fù)合性的新型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才。我國食品質(zhì)量與安全相關(guān)人才的培養(yǎng)過去一直分散在農(nóng)、醫(yī)、理、工等學(xué)科，人才培養(yǎng)的目標(biāo)各不相同。長期以來，傳統(tǒng)專業(yè)在食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)中的一個共同的特點就是重新檢驗檢測技術(shù)，輕過程控制和預(yù)防管理。這種培養(yǎng)模式已明顯不適應(yīng)當(dāng)前形勢和國家食品安全戰(zhàn)略的要求，必須進行相應(yīng)的改變［1］。

由于學(xué)科背景的不同，各高校對新時期食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)在理解上也有所不同，制訂和構(gòu)建的本專業(yè)培養(yǎng)計劃各有差別，專業(yè)的培養(yǎng)模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召開的“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)主干課程研討會上，各相關(guān)高校提出的主干課程匯集在一起達35門之多。教材建設(shè)存在一定問題，缺乏統(tǒng)一、規(guī)范的成套教材。當(dāng)今食品科技類教材、圖書日益繁榮，但是食品質(zhì)量與安全方面的教材顯得不足，且與實際脫節(jié)，教材滯后、內(nèi)容重復(fù)問題十分突出。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和檢測技術(shù)的進步，新的不安全因素會逐漸被檢測和鑒定出來，從而成為新的安全隱患，食品安全問題并不會因為科技進步而“自然”減少。同時，在食品質(zhì)量與安全人才的培養(yǎng)中，普遍重檢驗檢測技術(shù)，輕過程控制和預(yù)防管理，已不適應(yīng)當(dāng)前食品安全的宏觀形勢和國家食品安全戰(zhàn)略的要求，需進一步改進和完善［4］。

石河子大學(xué)食品學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)德智體全面發(fā)展，掌握食品科學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)和管理學(xué)的基本理論和技能，能在食品原輔料及成品生產(chǎn)加工、流通和消費領(lǐng)域從事分析檢驗、質(zhì)量管理、安全評價、企業(yè)管理和科學(xué)研究并熟知國際食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)的“通食品、強檢驗、懂管理”的復(fù)合型人才。本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)：化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)有關(guān)的基本理論，食品安全的法律法規(guī)與國際貿(mào)易中食品安全的基本知識，加強食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品安全控制、食品分析檢驗和科學(xué)研究等方面的基本訓(xùn)練；具有食品安全生產(chǎn)、分析檢驗、食品質(zhì)量管理和參與食品國際貿(mào)易等方面能力。本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)獲得以下幾方面的知識、素質(zhì)和能力：

1.具備較高的社會道德水平和積極遵守食品行業(yè)法律法規(guī)的基本素質(zhì)；

2.掌握食品科學(xué)理論基本知識和實驗技術(shù)，以及食品生產(chǎn)基本工藝、設(shè)備相關(guān)基礎(chǔ)知識；

3.掌握食品營養(yǎng)與功能成分及安全性檢驗的基本方法；

4.掌握食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)具有在食品企業(yè)、市場和食品管理、衛(wèi)生監(jiān)督及國際貿(mào)易機構(gòu)從事分析檢驗和質(zhì)量評價的能力；

5.具備從事食品安全與質(zhì)量控制科學(xué)研究的基本能力。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程體系包括公共課、理論基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課和綜合素質(zhì)任意選修課，以及實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。

可以看出，石河子大學(xué)食品學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)側(cè)重檢驗檢測技術(shù)，輕過程控制和預(yù)防管理，并且在課程設(shè)置上對于食品原料性質(zhì)和食品加工工藝的全面了解不夠。這樣的課程設(shè)置會使食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，對食品工藝和食品本身品質(zhì)的變化了解不夠，因此，很難客觀地從一些質(zhì)量安全事件中找到其引發(fā)質(zhì)量安全的誘因。

三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品添加劑課程教學(xué)體系存在的問題

1.教學(xué)內(nèi)容多，而課時有限，致使教學(xué)內(nèi)容無法深入。

我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），將食品添加劑分為23類，分別為：（1）酸度調(diào)節(jié)劑；（2）抗結(jié)劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑；（8）著色劑；（9）護色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營養(yǎng)強化劑；（17）防腐劑；（18）穩(wěn)定劑和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）食品用香料；（22）食品加工助劑；（23）其他。每類又包含多種食品添加劑，少則幾種，多則達上千種。這就造成了《食品添加劑應(yīng)用》課程的知識點既多又雜，且課時較少。因此，有必要對教學(xué)內(nèi)容進行選擇與調(diào)整，使學(xué)生在有限的學(xué)時內(nèi)，掌握該門課程的主要內(nèi)容。

《食品添加劑應(yīng)用》主要講授各類食品添加劑的概念、作用、使用注意事項，以及常用品種食品添加劑的性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。上課教材選用郝利平等編著的面向21世紀(jì)課程教材《食品添加劑》，其主要內(nèi)容包括12章：食品添加劑概論、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護色劑和漂白劑、食品調(diào)味劑、食品增稠劑、食品乳化劑、食用香精香料、食品酶制劑、其他食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑。根據(jù)我院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)計劃，其中的酶制劑在前期課程《生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》及《食品酶學(xué)》中已較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，其中的營養(yǎng)強化劑在前期課程《食品營養(yǎng)學(xué)》中已有較為詳細(xì)的講述，其中的食品護色劑、漂白劑、其他食品添加劑，在食品中的應(yīng)用面相對較窄，而內(nèi)容又比較雜，考慮到課程學(xué)時的限制，也不作為課堂講授內(nèi)容，要求學(xué)生課外自學(xué)。

最終，發(fā)現(xiàn)學(xué)生通過對食品添加劑市場、食品添加劑企業(yè)，以及食品院校的調(diào)研，根據(jù)各類食品添加劑在食品中的具體應(yīng)用狀況，對本專業(yè)先修課程、后繼課程的銜接性比較差，學(xué)生在利用相關(guān)知識解決問題的能力比較差。

2.缺乏實踐環(huán)節(jié)，不能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

《食品添加劑》是一門實踐性和應(yīng)用性很強的課程，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)極為重要。由于課時的限制，相對于食品添加劑方方面面的知識而言，教學(xué)內(nèi)容僅以理性學(xué)習(xí)為主，我院的食品添加劑課程教學(xué)中尚未開設(shè)相關(guān)實驗環(huán)節(jié)。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)代食品加工中必不可少的食品添加劑也得到了蓬勃發(fā)展，一方面，新理論、新產(chǎn)品、新技術(shù)層出不窮，另一方面，科技發(fā)展使食品添加劑的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究不斷深化。因此，應(yīng)在保證食品添加劑課程中的基礎(chǔ)理論、基本原理的框架不變、主要內(nèi)容穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，隨著時代的變化及時補充、調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。注意食品添加劑的研究進展與市場動向、注重食品添加劑在食品中的應(yīng)用研究，及時補充到教學(xué)內(nèi)容中，使學(xué)生了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和研究熱點，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的知識視野?！妒称诽砑觿肥且婚T實踐性和應(yīng)用性很強的課程，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)極為重要。為了加強這門課的實踐環(huán)節(jié)，因配套獨立實驗課程，研究食品添加劑的性能及其在食品中的應(yīng)用。驗證性實驗是鞏固知識、訓(xùn)練技能的必要環(huán)節(jié)，適量的驗證性實驗必不可少，但涵蓋多個知識點、多項技能和多種方法的綜合性實驗更有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和知識的綜合運用能力，也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.注重理論教學(xué)，前沿性和實用性的結(jié)合力度不夠。

隨著食品添加劑行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展，新理論、新技術(shù)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如食品添加劑新標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007［5］食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念［6］，以及微膠囊技術(shù)、生物酶解技術(shù)等新技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展，都為食品添加劑課程的理論教學(xué)提出了新的要求。而傳統(tǒng)的理論教學(xué)以不能滿足日新月異的科學(xué)發(fā)展速度，筆者認(rèn)為，以往的食品添加劑教學(xué)中，關(guān)于前沿性和實用性的結(jié)合介紹力度不夠，不能反映本學(xué)科的發(fā)展和新信息。應(yīng)該改變傳統(tǒng)的單一依賴教科書的填鴨式教學(xué)，及時更新教學(xué)內(nèi)容，將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的最新成果，包括新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品等充分融入理論教學(xué)中，使學(xué)生掌握行業(yè)發(fā)展最前沿的動態(tài)，建立起解決問題的新思維?？梢酝ㄟ^提出如：當(dāng)前食品添加劑有哪些最新技術(shù)和新產(chǎn)品你認(rèn)為發(fā)展趨勢如何如何解決食品添加劑的安全性等啟發(fā)式問題，組織學(xué)生查閱資料，通過進行課堂分組討論等主動態(tài)的教學(xué)方法，提高學(xué)生對食品添加劑前沿技術(shù)和理論知識學(xué)習(xí)探討的興趣，同時也大大豐富了食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容。

4.閉卷考核方式不能有效調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

成績考核是教學(xué)過程的一個重要環(huán)節(jié)，任何教學(xué)活動都要進行成績考核，但成績考核不是目的，只是實現(xiàn)教學(xué)目的的一種手段，運用得好，就可以多方面調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，使學(xué)生保持學(xué)習(xí)動力。在我院的食品添加劑的教學(xué)過程中，主要采取閉卷考試的考核形式。學(xué)生為了通過考試，通常在考前突擊復(fù)習(xí)以通過考試，考試過后，復(fù)習(xí)內(nèi)容基本都以忘記，并不能達到本課程教學(xué)的目的。因此，考試方式迫切需要改革。

參考文獻：

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