南瓜米酒營養(yǎng)果凍研制
張偉江; 張盼盼; 吳亞輝; 劉曉偉 長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪技術(shù)系; 河南新鄉(xiāng)453400
關(guān)鍵詞：南瓜 米酒 營養(yǎng)果凍 響應(yīng)面優(yōu)化
摘要：以南瓜和米酒為主要原料,以感官得分為依據(jù),通過單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化實驗確定南瓜米酒營養(yǎng)果凍最佳工藝條件:南瓜∶米酒=3∶1,卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1,南瓜米酒添加量為20.70%,凝膠劑添加量為2.00%,白砂糖添加量為17.21%。此工藝條件下制得的果凍感官得分為92,與理論值(92.94)接近,且果凍成品口感細(xì)膩、酸甜適中、色澤均勻。
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