驢肉4個(gè)部位揮發(fā)性物質(zhì)分析比較
關(guān)鍵詞：驢肉 揮發(fā)性物質(zhì) 食品分析
摘要：以固相微萃取法(SPME)提取驢里脊肉、肋條肉、后腿肉及脖頸肉中的揮發(fā)性物質(zhì),使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)進(jìn)行檢測(cè)比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn):驢肉4個(gè)部位中共檢測(cè)出包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醌類(lèi)、酮類(lèi)及其他類(lèi)化合物在內(nèi)的物質(zhì)共63種。4個(gè)部位主體揮發(fā)性物質(zhì)為醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi),其中醛類(lèi)為驢肉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。后腿部位中醛類(lèi)物質(zhì)的含量最高,更具風(fēng)味。不同部位揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量有一定差異。
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