平遙醬牛肉中美拉德反應(yīng)的工藝研究
王文; 梁振 山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司; 山西平遙031100
關(guān)鍵詞：醬牛肉 美拉德反應(yīng) 平遙牛肉加工工藝
摘要：以牛后腿肉為原料,利用美拉德反應(yīng)制備美味的平遙醬牛肉。通過(guò)實(shí)驗(yàn),研究糖、氨基酸(賴氨酸)、煮制溫度、時(shí)間等對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響,并以多次試驗(yàn)得出最佳工藝:綿白糖20g、老抽10g、賴氨酸2g、煮制溫度100℃、時(shí)間8h。反應(yīng)完后,晾肉冷藏12h,品質(zhì)最佳,感官評(píng)分達(dá)98分。
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