食鹽添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠過(guò)程中水分狀態(tài)的影響
關(guān)鍵詞：低場(chǎng)核磁共振 魚(yú)糜 食鹽 水分狀態(tài)
摘要：以金鯧魚(yú)、草魚(yú)(均為白肉魚(yú))和鰹魚(yú)、鮐魚(yú)(均為紅肉魚(yú))為原料,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定食鹽添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠過(guò)程中水分狀態(tài)的影響,探討4種魚(yú)糜不同凝膠階段水分狀態(tài)的變化。結(jié)果表明:食鹽添加量對(duì)4種魚(yú)糜凝膠過(guò)程的水分狀態(tài)存在顯著影響;金鯧魚(yú)與草魚(yú)及鰹魚(yú)與鮐魚(yú)的魚(yú)糜凝膠各階段的水分狀態(tài)變化趨勢(shì)相似;食鹽添加量對(duì)同種魚(yú)糜凝膠過(guò)程中的水分分布無(wú)影響,其主要影響水分的弛豫時(shí)間;水分遷移的變化與魚(yú)種肌球蛋白(鹽溶性蛋白)種類及其熱穩(wěn)定性有關(guān);4種魚(yú)糜凝膠過(guò)程中水分狀態(tài)的變化在一定程度上間接反映出凝膠溫度及食鹽添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)的影響,導(dǎo)致不同魚(yú)種魚(yú)糜凝膠質(zhì)量的差異性。
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