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          丙二醛氧化對(duì)籽瓜種仁蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及功能特性的影響

          高瑾; Manonose; Tariro-upenyu; 李志豪; 王萍; 余雄偉; 李述剛 湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院; 湖北武漢430000; 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院; 新疆阿拉爾843300; 武漢旭東有限公司; 湖北武漢430000

          關(guān)鍵詞:籽瓜種仁 分離蛋白 蛋白質(zhì)氧化 功能特性 

          摘要:以籽瓜種仁蛋白質(zhì)為研究對(duì)象,采用圓二色光譜、質(zhì)構(gòu)等技術(shù)探討脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)對(duì)其結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:隨MDA濃度的升高,籽瓜種仁蛋白質(zhì)表面疏水性由10 229下降至2 459,二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊含量上升,無(wú)規(guī)則卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜種仁蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度逐漸變差,持水性先減小后增大,持油性先增大后減小;當(dāng)MDA濃度為0.1 mmol/L時(shí),籽瓜種仁蛋白質(zhì)持水性最小為174.5%,持油性最大為404.5%,適度氧化有利于籽瓜種仁蛋白質(zhì)功能特性的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。

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