檸檬酸處理對乳清分離蛋白凝膠特性的影響
關(guān)鍵詞：檸檬酸 乳清分離蛋白 交聯(lián) 凝膠特性
摘要：探究檸檬酸處理對提高乳清分離蛋白凝膠特性的作用,并通過響應(yīng)面法對其工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過單因素試驗(yàn),研究乳清分離蛋白濃度及檸檬酸濃度對其凝膠特性的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以乳清分離蛋白濃度、檸檬酸濃度兩個因素為響應(yīng)因素,以凝膠硬度和保水性為響應(yīng)值進(jìn)行中心復(fù)合試驗(yàn)設(shè)計(central composite design,CCD),進(jìn)一步對其凝膠條件進(jìn)行研究與優(yōu)化。結(jié)果表明,當(dāng)乳清分離蛋白濃度為12%,檸檬酸濃度為0.3%時,乳清分離蛋白的凝膠特性得到顯著改善,其凝膠硬度和保水性分別達(dá)到1813.82g和88.56%,與模型預(yù)測值1847.14g和89.0219%無顯著差異。
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