不同加工方式對(duì)面筋蛋白的影響
關(guān)鍵詞：冷凍 油炸 發(fā)酵 擠壓 面筋網(wǎng)絡(luò)
摘要：面制品是食品中重要的組成部分,面筋蛋白是其中的最重要的組分。在加工過(guò)程中,面筋蛋白發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化,賦予面制品良好的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。面制品加工中常用的冷凍、油炸、發(fā)酵和擠壓等4種加工技術(shù),顯著影響著面筋蛋白的物理化學(xué)性質(zhì),如蛋白質(zhì)表面疏水性、巰基與二硫鍵的相互轉(zhuǎn)化、變性和降解,進(jìn)而影響面制品的品質(zhì)。作者主要綜述了加工技術(shù)對(duì)面筋蛋白性質(zhì)的影響及作用機(jī)理,對(duì)其中存在的問(wèn)題進(jìn)行了展望并提出了研究思路。
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