我國傳統(tǒng)食醋生產過程中潛在危害因子的綜述
鄭宇; 張強; 劉靜; 郭志鵬; 馬建芳; 宋佳; 王敏 食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室; 天津市微生物代謝與發(fā)酵過程控制技術工程中心; 天津科技大學生物工程學院; 天津300457; 山西老陳壹號生物科技有限公司; 晉中030600
關鍵詞：傳統(tǒng)食醋 危害因子 真菌毒素 致病微生物
摘要：食醋是人們日常生活中重要的調味品,具有悠久的歷史.我國傳統(tǒng)食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉質原料發(fā)酵而成.近年來,隨著技術的進步,傳統(tǒng)食醋在生產工藝等方面不斷改善,產品質量安全水平不斷提升,但傳統(tǒng)食醋從原料到發(fā)酵生產過程仍存在一些潛在的安全問題.本文主要從真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面綜述了我國傳統(tǒng)食醋領域存在的潛在危害因子,并分析了其產生途徑,探討了預防措施,有利于企業(yè)保障產品質量,促進傳統(tǒng)食醋行業(yè)的健康發(fā)展.
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