酶制劑對(duì)雜糧面包品質(zhì)的影響
關(guān)鍵詞：酶制劑 雜糧 面包 改善 技術(shù)
摘要：以小麥粉、小米粉、綠豆粉和蕎麥粉為主要原料制作雜糧面包,通過分別研究α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶作為單一酶制劑和復(fù)合酶制劑對(duì)該種面包制作效果的影響及分析作用機(jī)制,優(yōu)化雜糧面包的制作工藝技術(shù)。結(jié)果表明,單獨(dú)添加α-淀粉酶能夠明顯增大面包體積,改善其口感和滋味;單獨(dú)添加脂肪酶能改善面包色澤和切面紋理結(jié)構(gòu),但同時(shí)導(dǎo)致面包體積減小,口感發(fā)粘;單獨(dú)添加木聚糖酶后,能夠加速面團(tuán)的發(fā)酵,提高面包制作過程的可操作性和穩(wěn)定性;而三種酶制劑復(fù)合使用時(shí),能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng),有效改善雜糧面包品質(zhì)并且降低了酶制劑添加總量。
現(xiàn)代面粉工業(yè)雜志要求:
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