微生物木聚糖酶在面包烘培領(lǐng)域應(yīng)用進(jìn)展
關(guān)鍵詞：木聚糖酶 應(yīng)用 面包 烘焙 熱穩(wěn)定性
摘要：木聚糖酶(Xylanase)廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中,但其多存在于細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物中。木聚糖酶廣泛應(yīng)用于紙質(zhì)制造、動(dòng)物食用飼料、釀酒等發(fā)酵行業(yè),以及面包烘焙、果汁榨取等食品行業(yè)。特別是在面包烘焙領(lǐng)域木聚糖酶可顯著降低面團(tuán)持水能力以及硬度,對(duì)面包品質(zhì)有很大的提升。本文對(duì)過去5年發(fā)表的木聚糖酶研究成果進(jìn)行梳理并對(duì)有潛力的應(yīng)用在面包烘焙領(lǐng)域的木聚糖酶進(jìn)行總結(jié)和分析。
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