綠茶茶湯發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)及香氣成分變化分析
李雯雯; 陳雄; 宋姍姍; 王根女 恒楓食品科技有限公司; 浙江杭州311217
關(guān)鍵詞：綠茶 酵母菌 醋酸菌 發(fā)酵 理化性質(zhì)
摘要：以綠茶茶湯為底物,接種酵母菌和醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵,分析發(fā)酵過(guò)程中綠茶茶湯pH、總酸、有機(jī)酸、游離氨基酸、多酚物質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的變化。結(jié)果表明,與未發(fā)酵綠茶茶湯相比,經(jīng)發(fā)酵后的綠茶茶湯pH降低,總酸含量增加,有機(jī)酸中醋酸含量增加,游離氨基酸總量增加,多酚物質(zhì)含量減少,揮發(fā)性香氣成分中苯乙醇含量增加。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),變化越明顯。
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