冷浸提與熱浸提花椒油品質(zhì)對比研究
蒲升惠; 牛欣欣; 劉亞娟; 何強; 趙志峰; 王俊林; 張磊 四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院; 成都610065; 內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司; 呼和浩特010020; 四川省川海晨洋食品有限責(zé)任公司; 成都611730
關(guān)鍵詞：冷浸提工藝 熱浸提工藝 香味物質(zhì) 麻味物質(zhì) 提取效率
摘要：熱浸提是目前花椒油行業(yè)中的主要生產(chǎn)工藝,而冷浸提是花椒油實現(xiàn)綠色制造的技術(shù)創(chuàng)新。文章對冷浸提與熱浸提花椒油的理化指標、麻味物質(zhì)含量、麻味物質(zhì)提取率、香味物質(zhì)種類與含量進行了研究,進而比較兩種花椒油的品質(zhì)。結(jié)果表明,冷浸提花椒油的酸價、過氧化值、羰基價均明顯低于熱浸提花椒油,主體香味物質(zhì)種類及含量、麻味物質(zhì)含量明顯高于熱浸提花椒油,且冷浸提花椒油中麻味物質(zhì)的提取效率也明顯高于熱浸提花椒油。該研究為花椒油生產(chǎn)工藝的選擇與工藝優(yōu)化提供了參考。
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