木聚糖酶對全麥面團(tuán)特性的影響研究
關(guān)鍵詞：全麥粉 木聚糖酶 混合特性 流變特性 微觀結(jié)構(gòu)
摘要：通過向全麥粉中添加木聚糖酶,研究其不同添加量對全麥面團(tuán)的混合特性、流變特性、拉伸特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著木聚糖酶添加量的增加,全麥面團(tuán)的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間降低,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢,蛋白弱化度上升,峰值粘度降低;木聚糖酶的添加使得全麥面團(tuán)延伸性增加,且在添加量為0.10%時(shí),延伸性最好;木聚糖酶添加量為0.03%時(shí),全麥面團(tuán)的彈性模量(G")和黏性模量(G")相比于未添加木聚糖酶的全麥面團(tuán)均有所提高,且在此添加水平,損耗角正切值(tanδ)最低,得到的全麥面團(tuán)黏彈特性較好;掃描電鏡結(jié)果顯示,木聚糖酶添加量為0.03%,酶反應(yīng)時(shí)間90 min時(shí),面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)更連續(xù),面筋結(jié)構(gòu)得到明顯改善。
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