氨基酸種類與添加量對山楂酒中主要高級醇生成量的影響
張文葉; 吳慶偉; 吳剛; 趙凡 鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院; 河南鄭州450001
關(guān)鍵詞：氨基酸 山楂酒 高級醇 風(fēng)味物質(zhì)
摘要：以輝縣山楂為原料,通過向山楂發(fā)酵液中分別添加5種不同的氨基酸,研究氨基酸種類與添加量對山楂酒中主要風(fēng)味物質(zhì)高級醇生成量的影響.實驗結(jié)果表明,除谷氨酸外,其他4種氨基酸均影響山楂酒中高級醇的生成.其中,甘氨酸作為合成異戊醇的前體物質(zhì),能使山楂酒中異戊醇含量升高;而纈氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸在山楂酒中進(jìn)一步分解代謝,生成更多的異丁醇、苯乙醇和異戊醇.
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