導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇酒店廚房管理制度，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0

度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10

員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11

在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開食物。

12

廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

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不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15

有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10

驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11

驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12

驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13

以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚

、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作

；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會

：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1

、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

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備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）

符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在

權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤

，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

（十四）廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5

分、5

分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5

分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18

分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5

分，責(zé)任人處罰10

分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13

分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12

分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18

分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20

分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25

分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18

分。

10,違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25

分。

11、累計(jì)扣分達(dá)到5

分以上10

以下為警告、達(dá)到10

分罰款10

元，10

分以上每分鐘加罰

篇2

【關(guān)鍵詞】廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)

【abstract】kitchen human resources management is the modern food and beverage industry management an important component. this article elaborated the kitchen human resources management importance from three aspects. proposed that kitchen human resources management should include the kitchen human resources management disposition and the kitchen human resources management form, the kitchen human resources retraining argument. kitchen human resources management is the kitchen management the most important, it is getting up to the dining enterprise various aspects’ normal operation influential role. what therefore this article main elaboration is kitchen human resources management to the dining enterprise’s function.

【key words】kitchen human resources management; dining enterprise

人力資源的競爭已經(jīng)成為企業(yè)之間、國家之間、地域之間競爭的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]

現(xiàn)代餐飲管理是一門綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來學(xué)家、社會學(xué)家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個(gè)方面加以論述。

1 廚房人力資源管理配置對餐飲企業(yè)的作用

我國傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動(dòng)崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過與其人事部門協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過考核管理使員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問題:

1.1 關(guān)鍵性的人才配置對餐飲企業(yè)的作用。

人力資源在社會經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個(gè)好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,最后還會導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動(dòng)時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作?！?1條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會產(chǎn)生多大的動(dòng)力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力資源的“整體性”配置對餐飲企業(yè)的作用。

在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房內(nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性最大限度地發(fā)揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當(dāng)成績的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長和相關(guān)專業(yè)人士。最大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮最大的作用。

2 廚房人力資源的管理形式對餐飲企業(yè)的作用

在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來概括和體現(xiàn)。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9] “仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華?！扒椤笔侵钙髽I(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動(dòng)員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。

3 廚房人力資源的再培訓(xùn)對餐飲企業(yè)的作用

隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營活動(dòng)中的重要作用,企業(yè)間競爭的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競爭。[10]

因此要提高餐飲企業(yè)綜合競爭力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動(dòng)、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門,由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國外餐飲集團(tuán)只占中國餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業(yè)的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營成本、提高社會知名度,對餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]趙曙明.人力資源管理研究. 中國人民大學(xué)出版社. 2001

[2]曾仕強(qiáng).人力資源管理vs組織人員發(fā)展,《中國式管理系列課程》.北京大學(xué)音像出版社. 2004.10

[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》

[4]馬開良.《現(xiàn)代廚房管理》.旅游教育出版社.isbn:756371218,2004,11,01

[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業(yè)出版社 2000.5.9

[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》

[7]周良文.《以業(yè)績?yōu)閷?dǎo)向的人力資源管理》.時(shí)代光華.2005

[8]張守春. 《非人力資源經(jīng)理的人力資源管理》.2007年

篇3

關(guān)鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)

人力資源的競爭已經(jīng)成為企業(yè)之間、國家之間、地域之間競爭的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]

現(xiàn)代餐飲管理是一門綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來學(xué)家、社會學(xué)家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個(gè)方面加以論述。

1廚房人力資源管理配置對餐飲企業(yè)的作用

我國傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動(dòng)崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過與其人事部門協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過考核管理使員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問題:

1.1關(guān)鍵性的人才配置對餐飲企業(yè)的作用。

人力資源在社會經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個(gè)好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,最后還會導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動(dòng)時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作。《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會產(chǎn)生多大的動(dòng)力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2人力資源的“整體性”配置對餐飲企業(yè)的作用。

在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房內(nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性最大限度地發(fā)揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當(dāng)成績的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長和相關(guān)專業(yè)人士。最大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮最大的作用。

2廚房人力資源的管理形式對餐飲企業(yè)的作用

在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來概括和體現(xiàn)。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9]“仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華?！扒椤笔侵钙髽I(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動(dòng)員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。

3廚房人力資源的再培訓(xùn)對餐飲企業(yè)的作用

隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營活動(dòng)中的重要作用,企業(yè)間競爭的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競爭。[10]

因此要提高餐飲企業(yè)綜合競爭力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動(dòng)、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門,由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國外餐飲集團(tuán)只占中國餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業(yè)的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營成本、提高社會知名度,對餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]趙曙明.人力資源管理研究.中國人民大學(xué)出版社.2001

[2]曾仕強(qiáng).人力

資源管理vs組織人員發(fā)展,《中國式管理系列課程》.北京大學(xué)音像出版社.2004.10

[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》

[4]馬開良.《現(xiàn)代廚房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01

[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業(yè)出版社2000.5.9

[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》

[7]周良文.《以業(yè)績?yōu)閷?dǎo)向的人力資源管理》.時(shí)代光華.2005

[8]張守春.《非人力資源經(jīng)理的人力資源管理》.2007年

篇4

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚

、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作

;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會

：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1

、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)

符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在

權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤

，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)

，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

篇5

一、產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新

產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新就是不斷的進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的更新?lián)Q代，在力求保持自己酒店經(jīng)營特色的情況下，努力增加菜肴的花色和品種、營養(yǎng)和口味，讓客人有常吃常新的感覺。具體途徑：1　向民間學(xué)習(xí)、挖掘家常菜的做法。經(jīng)常在酒店吃大餐的客人常常會有這樣的感覺，還是家常菜養(yǎng)人。這就對酒店提出了新的要求，要適應(yīng)客人的要求，推出家常菜系列產(chǎn)品。目前，央視的有關(guān)頻道推出的特色家常菜的做法，深受群眾歡迎，其中不少菜肴就是賓館、酒店所欠缺的。酒店應(yīng)組織廚師收看、學(xué)習(xí)、制作和推出。2　向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，挖掘傳統(tǒng)菜。我國烹飪文化源遠(yuǎn)流長，菜系流派眾多，是人類文明發(fā)展史上形成的寶貴財(cái)富之一，這就為我國餐飲企業(yè)推出傳統(tǒng)菜提供了無盡的來源。對于傳統(tǒng)菜的挖掘整理方面要注意：首先是繼承，傳統(tǒng)菜肴是祖國烹飪文化的瑰寶，凝結(jié)著歷代廚師的智慧和創(chuàng)造力。要求廚師先要學(xué)會和繼承傳統(tǒng)菜的做法，努力保持原汁原味。第二是發(fā)展和改良，根據(jù)現(xiàn)代工藝水平、調(diào)味品的進(jìn)步、以及人民群眾口味的變化，對傳統(tǒng)菜進(jìn)行改革。從傳統(tǒng)菜操作技法上、口味上進(jìn)行改良。第三是在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，吸取其它菜系的風(fēng)味特色。要善于借鑒各地菜肴的制作特色，并結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜加以改良，研制出新的菜肴。3　向同行學(xué)習(xí)，進(jìn)行廚師交流，互相取長補(bǔ)短。即使是最好的廚師，也有江郎才盡的時(shí)候，酒店餐飲菜肴創(chuàng)新不能老是讓廚師坐在自己的天地里閉門造車，酒店要提供途徑讓廚師走出去進(jìn)行學(xué)習(xí)，同其他地區(qū)的酒店進(jìn)行廚藝交流，互傳手藝，共同提高。4　向國外學(xué)習(xí)，中餐西做。在廚房安全管理方面、衛(wèi)生管理方面、烹飪工具等方面，國內(nèi)酒店企業(yè)的后廚管理要遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。同時(shí)由于對外交流的日益增多，越來越多的外國人來華觀光旅游，這就要求酒店方面推出適合外國人口味的中式菜肴。因而餐飲企業(yè)更要加強(qiáng)學(xué)習(xí)國外先進(jìn)的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，菜肴烹制經(jīng)驗(yàn)，為國內(nèi)和國外客人提供多元化的餐飲。5　學(xué)習(xí)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，推出保健菜系列。我國傳統(tǒng)的餐飲文化只重視菜肴的色、香、味、形、器，而忽視菜肴的營養(yǎng)。當(dāng)前，隨著人民群眾物質(zhì)文化生活水平的提高，到酒店就餐不僅僅是為了吃味道，而且也是為了吃出營養(yǎng)，吃出健康。這就要求酒店方面組織廚師學(xué)習(xí)有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識，推出系列保健菜、減肥菜、降血脂菜等等，既適應(yīng)人們重視健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店?duì)I業(yè)收入。

篇6

該酒店的處罰采取“連坐”法，以上述事件為例，除了那名“肇事”小工被罰了1000元，廚房間其余15名員工，包括行政總廚、菜品總監(jiān)，均承擔(dān)了50元～500元不等的罰款。一人犯錯(cuò)，其他員工都要跟著受罰，別人會不會覺得冤?

閆師傅說一點(diǎn)也不冤!廚房管理制度有規(guī)定：員工之間要互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤要及時(shí)指出并督促改正。那名小工不按規(guī)定擺放鞋子，卻沒有一個(gè)同事指出來，應(yīng)承擔(dān)監(jiān)督不力的責(zé)任。

宮傳龍：

合理的分組=合理的“連坐”

我的具體管理方法是：把后廚員工按崗位分組，每月評選一次最優(yōu)小組和最差小組。當(dāng)月菜品投訴、紀(jì)律、衛(wèi)生等各項(xiàng)工作失誤率最小或零失誤的小組是本月最優(yōu)小組，有非常豐厚的獎(jiǎng)金，反之失誤最多的那一組就被評為本月最差小組，處以重罰，賞罰額度在1000元左右。這樣，原本工作不積極、容易犯錯(cuò)的員工就得嚴(yán)格要求自己，否則會連累整個(gè)小組的成績。組員也不會像以前那樣各掃門前雪甚至看別人笑話，自制力強(qiáng)的同事會主動(dòng)監(jiān)督后進(jìn)組員，指出錯(cuò)誤并督促改正。

楊建華：

淘汰之前，要給三次機(jī)會

如果具備以下三個(gè)前提中的任意一條，實(shí)行重罰沒有問題。第一、員工工資高。第二、后勤保障制度好。第三、獎(jiǎng)金可觀。如果酒店無法滿足任意一條，重罰的結(jié)果只有一個(gè)，那就是員工流失。而現(xiàn)在酒店遭遇的共同難題是員工難招，好不容易招到了，怎么舍得再罰走呢?所以，因?yàn)閿[錯(cuò)了一雙鞋，且是初犯，就處以1000元的高額罰款，實(shí)無必要。而且與此事無關(guān)的后廚人員都跟著挨罰，也十分不妥。

犯錯(cuò)即重罰，這種一刀切的管理方法現(xiàn)在已經(jīng)略顯落后，我主張具體問題具體分析：針對打架、惡意破壞、偷東西等惡劣事件應(yīng)重罰；對日常生活中的細(xì)節(jié)，我們采取批評教育、遞增罰款、淘汰制相結(jié)合的方法處理。第一次擺錯(cuò)了鞋，提醒并告訴他應(yīng)該擺在什么位置，第二次又出現(xiàn)這種錯(cuò)誤，罰款50元，再有第三次，罰款翻番。一般情況下，在三次機(jī)會之后，絕大部分員工都能改正錯(cuò)誤，如果有員工第四次犯同一個(gè)錯(cuò)誤，則說明此人的態(tài)度不端正，壓根不想改正錯(cuò)誤，這樣的人不值得培養(yǎng)，直接淘汰。

泰安木魚石雞蛋

創(chuàng)意由來：以往山雞蛋直接煮熟，配幾個(gè)蘸碟和香蔥，用小米煎餅卷著吃。我覺得直接煮熟的雞蛋太膩，于是就將生雞蛋提前用香料水腌入五香味，走菜時(shí)再煮熟，雞蛋不成不膩，口感正合適。

提前預(yù)制：1、鍋入20斤清水，下入丁香、桂皮、花椒、蔥、姜各100克煮沸，調(diào)入醬油500克、鹽200克攪勻冷卻，下入100個(gè)山雞蛋，浸泡兩天兩夜。

2、500克白芝麻小火炒香，然后入攪拌機(jī)打成粉，加入50克鹽調(diào)成芝麻鹽。

3、500克萊蕪香腸切丁，入四成熱油小火浸炸2分鐘。

4、鍋燒熱入底油，煸香蔥末，倒入雞蛋液(3個(gè)山雞蛋打散)和500克豆瓣醬小火熬2分鐘。

走菜流程：取10個(gè)泡好的山雞蛋小火煮7分鐘，然后關(guān)火浸泡3分鐘成溏心蛋。芝麻鹽50克、萊蕪香腸100克、雞蛋醬100克分別裝入碗中擺盤。上桌時(shí)配10張小米煎餅、20克香蔥段和20克香椿芽。

噴霧器改成人味加速器

楊建華：生雞蛋的外殼有氣孔，在香料水里浸泡兩天兩夜，湯汁滲入殼內(nèi)沒有問題。但是蛋殼與蛋液之間還有一層薄膜，緊密無孔，湯汁能滲透到蛋液里使之入味嗎?我表示懷疑。

作者回復(fù)：雞蛋腌制時(shí)間長，湯汁就可以滲入到蛋液里，香料水本身有鹽分，冬天不容易變質(zhì)，夏天可以放在冰箱里浸泡，就不用擔(dān)心雞蛋變質(zhì)。

篇7

廚房作為一個(gè)餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長作為廚房管理的第一責(zé)任人，有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問題，廚師長必須首先承擔(dān)全部責(zé)任，然后根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù)，酌情處罰。

廚房管理和外場管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。在公司服務(wù)客人過程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問題，外場相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要積極處理好客人情緒問題，再同廚房廚師長及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問題。緊急情況下，外場相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長直接給客人安排換餐、退單、賠償，發(fā)生費(fèi)用走公司公共招待費(fèi)用。事后由廚師長及相關(guān)責(zé)任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！

一、廚房考勤制度，

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須按時(shí)打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開除！遲到20分鐘以上，繼續(xù)上班到正常下班時(shí)間扣除當(dāng)日工資，中途走的沒有堅(jiān)持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動(dòng)離職處理，自動(dòng)離職均無任何酬薪。出勤標(biāo)準(zhǔn)只依據(jù)考勤機(jī)記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗(yàn)證后找廚師長、店長、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長列隊(duì)報(bào)道。廚師長或者組長須講話提工作要求后才能開始進(jìn)入廚房工作。不穿工作服不得進(jìn)入廚房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！工裝包括帽子、工服。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機(jī)、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！根據(jù)餐飲經(jīng)營淡旺季，我公司沒有加班費(fèi)用。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報(bào)、下棋、打私人電話、玩手機(jī)等；不得帶親戚朋友到店面場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日逐級向廚師長/店長/總經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長/店長/總經(jīng)理批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補(bǔ)人員后方可離開，請假不得超過10天，超過10天算自動(dòng)離職。找臨時(shí)替補(bǔ)人員，如若是承包制度，則是廚師長應(yīng)當(dāng)在七天之內(nèi)找到合格替補(bǔ)廚師，超過7天，每超過一天，扣除承包費(fèi)用2000元。如若是單聘，則是廚師長跟總經(jīng)理協(xié)商臨時(shí)招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機(jī)取巧行為，嚴(yán)禁連請六天假，回來后過一天再請六天假的行為。一經(jīng)發(fā)生，按開除處理，扣罰全部薪酬！

8、辭職須提前15天通知廚師長、店長、總經(jīng)理，待找到新的人員后方可離開。未按規(guī)定執(zhí)行，則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。

9、國家節(jié)假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。

10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對接工作，不得耽誤工作。

11、本制度適用于廚房的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣罰全部薪酬。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

注：本店廚房因?yàn)樵谪?fù)一樓，沒有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過10公分垃圾會造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘?jiān)?，要及時(shí)倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點(diǎn)倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上，嚴(yán)禁暴力不規(guī)范使用垃圾桶，對明顯人為損壞，店內(nèi)有權(quán)追究賠償責(zé)任。嚴(yán)禁垃圾車來了，廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個(gè)蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時(shí)關(guān)掉污水井污水泵開關(guān)，因空轉(zhuǎn)，操作不當(dāng)，導(dǎo)致燒掉污水泵的廚房人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)賠償維修費(fèi)用。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備，每周一次，由廚師長組織，由店長、總經(jīng)理檢查驗(yàn)收。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰

、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、廚房餐具衛(wèi)生應(yīng)保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過廚師長的衛(wèi)生把關(guān)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，根據(jù)客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長及餐具清潔責(zé)任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

16、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生，我公司采取不定時(shí)隨機(jī)抽查的的辦法，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！

17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機(jī)放在吧臺，不得在上班期間把手機(jī)帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

19、我公司每周對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個(gè)人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長、廚師長三人負(fù)責(zé)檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。沒有達(dá)到及格分?jǐn)?shù)，則扣罰廚師長半日薪酬，相關(guān)責(zé)任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡(luò)曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長及相關(guān)責(zé)任人賠償。

20、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

21、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進(jìn)入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費(fèi)組織辦理，公司可提供相關(guān)資源幫助。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。廚房領(lǐng)取、驗(yàn)收原料，要仔細(xì)驗(yàn)收。一經(jīng)驗(yàn)收、領(lǐng)用進(jìn)入廚房，出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過期、變質(zhì)、客戶投訴問題，廚師長承擔(dān)全部責(zé)任，全額買單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料，廚師長要按照公司流程上報(bào)店長、財(cái)務(wù)、總經(jīng)理登記處理。沒有上報(bào)私自處理，則按照賣價(jià)由廚師長全額買單。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按最小計(jì)量單位登記、領(lǐng)取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作非我公司供應(yīng)菜品、調(diào)料、腌制品等與我公司經(jīng)營產(chǎn)品無關(guān)的任何產(chǎn)品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長是第一責(zé)任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責(zé)任人，酌情予以處罰。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保我公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚房人員惡意浪費(fèi)任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費(fèi)現(xiàn)象，直接開除且扣除當(dāng)事人全部薪酬，扣除不足者，報(bào)案至轄區(qū)派出所要求賠償。

8、廚房原料不足時(shí)，廚師長及時(shí)填寫采購清單安排采購，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長安排不同數(shù)量的采購量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒有及時(shí)上報(bào)采購原材料導(dǎo)致無法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點(diǎn)菜品由廚師長全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報(bào)采購后，因客觀原因無法及時(shí)采買到的原料，廚房協(xié)同外場確定沽清，提前安排給外場負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任人全額買單。

9、我公司每兩周對廚房原料盤點(diǎn)一次，由店長、廚師長、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)登記。所有貨物盤點(diǎn)登記，嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小單位進(jìn)行完全登記，不得有任何無法對不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)發(fā)生，且有廚房人員舉報(bào)，情況屬實(shí)，則被舉報(bào)人按照公司規(guī)定全額賠償。無人舉報(bào)，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。盤點(diǎn)清單三人簽字確認(rèn)生效，上傳財(cái)務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對盤點(diǎn)數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！

10、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。

11、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收、入庫工作。

12、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

13、驗(yàn)收人員必須了解如何保存驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。

14、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

15、以上制度適用于廚房所有工作人員。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行不定時(shí)、不定人、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個(gè)人衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生，由廚師長組織檢查。

紀(jì)律檢查：不定時(shí)，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)，由店長或主管組織進(jìn)行。

設(shè)備安全檢查：每周一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作

，由廚師長和店長主管檢查。

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。由店長或者主管領(lǐng)班檢查。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

4、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

5、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

6、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

7、總經(jīng)理辦公室不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)對廚房進(jìn)行檢查。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、總經(jīng)理、廚師長、店長、主管不定時(shí)檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理辦公室做出處理決定。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的例會外，有必要計(jì)劃召開各類會議，可分項(xiàng)進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。公司每周例會于每周二早上9:00準(zhǔn)時(shí)召開，全體人員必須準(zhǔn)時(shí)參加。由店長、主管、廚師長共同主持召開。會議紀(jì)律由主持人監(jiān)督，違反以下所有會議紀(jì)律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！

（1）衛(wèi)生工作會

：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。由廚師長負(fù)責(zé)召開。

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長、店長或者主管共同主持召開。

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房違紀(jì)現(xiàn)象警告通報(bào)教育批評責(zé)改。由廚師長、店長或者主管共同召開。

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。由廚師長、店長或者主管共同召開。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。由廚師長召開。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長、店長或者主管共同召開。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長、店長或者主管、領(lǐng)班共同召開。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向會議組織者請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1

、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

13、因廚房人員操作不當(dāng)造成的事故，廚房操作人員要負(fù)賠償責(zé)任。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙倍處罰。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的，廚師長要上報(bào)辦公室做好登記報(bào)廢處理。未經(jīng)上報(bào)，私自處理，則照價(jià)賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點(diǎn)一次。由店長或者主管、廚師長、財(cái)務(wù)三人共同盤點(diǎn)。盤點(diǎn)出現(xiàn)差數(shù)，無法具體確定責(zé)任人的，廚房全體人員公攤照價(jià)賠償。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）

符合下列條件之一者，由總經(jīng)理辦公室研究給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在

權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤

，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、謾罵、威脅、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

9、不配合店內(nèi)管理工作者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同考核部門做好對員工的考核，使之程序化、規(guī)范化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。

包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理、廚師長、店長、客人進(jìn)行包括菜品業(yè)務(wù)的考核和崗位操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

13、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴(yán)重投訴者，責(zé)任人全額買單，并記過通報(bào)批評。

14、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并通報(bào)批評。

15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開除，扣罰全部薪酬！

16、不按操作規(guī)程生產(chǎn)

，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并通報(bào)批評。

17、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。

19、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬！

十四：客人投訴

1、客人投訴菜品質(zhì)量問題者廚房全額買單。

2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。

3、客人投訴菜品不衛(wèi)生，廚房全額買單。

4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。

十五：監(jiān)督管理機(jī)制

本店總經(jīng)理、店長、主管、廚師長對本店運(yùn)營各方面都有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力，群策群力，為我店健康長久發(fā)展奉獻(xiàn)力量！

十六：其他

本制度解釋權(quán)歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權(quán)進(jìn)行補(bǔ)充完善。執(zhí)行中發(fā)生爭議，應(yīng)該當(dāng)事人協(xié)商解決！

陜西和天夢酒店管理有限公司

2017年

篇8

酒店的經(jīng)營管理成本是指酒店的經(jīng)營的過程中，消耗的勞動(dòng)和貨幣。所謂的經(jīng)營成本控制實(shí)質(zhì)就是對酒店生產(chǎn)經(jīng)營過程的所有消耗的控制，具體指對酒店的采購、加工、人力、能源等各個(gè)方面的成本控制。酒店在進(jìn)行經(jīng)營管理成本的控制時(shí)，不僅要堅(jiān)持客人第一的經(jīng)營理念，而且要充分調(diào)動(dòng)每一名員工的工作主動(dòng)性和積極性，使得酒店在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，將成本降到最低，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益最大化。

一、酒店經(jīng)營管理成本控制的定義與目的

（一）酒店經(jīng)營管理成本控制的定義

酒店的經(jīng)營管理成本費(fèi)用直接關(guān)系著酒店的經(jīng)濟(jì)利益，是現(xiàn)代酒店管理的關(guān)鍵，更是酒店財(cái)務(wù)管理不能夠忽視的環(huán)節(jié)。酒店經(jīng)營的超額利潤時(shí)代已經(jīng)過去，當(dāng)前，酒店已經(jīng)進(jìn)入了微利時(shí)代，因此，酒店加強(qiáng)內(nèi)部控制，降低經(jīng)營成本是酒店增加經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)競爭力的關(guān)鍵手段。酒店在進(jìn)行進(jìn)行經(jīng)營管理的過程中，一定要加強(qiáng)成本控制意識的強(qiáng)化和成本控制工作的落實(shí)。酒店的經(jīng)營管理成本控制是對酒店的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的成本的費(fèi)用管理工作，其主要包括成本的預(yù)測、核算、分析，以及成本考核和日?？刂频?。

（二）酒店經(jīng)營管理成本控制的目的

酒店的經(jīng)營管理控制是為了能夠通過動(dòng)員員工挖掘成本降低的潛力，在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，將成本將到最低，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。成本預(yù)測是指針對一定時(shí)期內(nèi)的酒店成本的變化和趨勢，采取一定的科學(xué)方法，對下一個(gè)階段的成本進(jìn)行估計(jì)。成本分析是通過分析成本資料，對成本變化的原因加以分析，做出全面的評價(jià)，找到能夠降低成本的途徑。成本的日?？刂剖侵冈诮?jīng)營管理成本形成的過程中，為了避免出現(xiàn)各種過大損失所采取的措施，進(jìn)而完成成本控制的計(jì)劃。

二、酒店經(jīng)營管理成本控制的主要內(nèi)容

（一）采購成本控制

采購是酒店管理的第一個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)成本控制是重中之重。在進(jìn)行物資采購時(shí)，要貨比三家，通過競爭機(jī)制來降低采購成本。酒店采購主要涉及到采購什么、采購多少、向誰采購等問題。要想控制采購成本，最主要看什么時(shí)間采購和采購多少。酒店如果是大批量采購，則成本會降低，同樣也會增加庫存量，便增加了庫存成本。酒店如果小批量采購，采購成本會適當(dāng)增加，但是庫存成本會相應(yīng)較低。實(shí)踐證明，酒店物資的采購成本與物資庫存成本是此消彼長的關(guān)系，因此要合理協(xié)調(diào)，確定一個(gè)最優(yōu)的采購量，保證采購成本與庫存成本的最優(yōu)化。同時(shí)，酒店應(yīng)該與物資供應(yīng)商建立起良好的合作關(guān)系，以謀長期利益。物資驗(yàn)收也是降低采購成本的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對物資質(zhì)量和數(shù)量的檢測，能夠減少不必要的損失。

（二）加工成本控制

所謂的加工成本控制說到底就是酒店廚房的成本控制。廚房是酒店的重要部門，直接決定了酒店的經(jīng)營效果，因此，酒店必須高度重視廚房管理。酒店要想有效控制加工成本，就必須要建立健全廚房的管理制度。首先，酒店要將生產(chǎn)線流程理順，加工、配置、烹飪，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能遺漏。其次，酒店要建立一套生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)質(zhì)量、制作規(guī)格等進(jìn)行量化，并且全程指導(dǎo)生產(chǎn)，將操作性誤差降到最低，保證餐飲質(zhì)量。第三，要對廚房的各項(xiàng)流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)控，使得制作過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，對廚師的工作要嚴(yán)格規(guī)范，對于出菜的質(zhì)量、數(shù)量等都要科學(xué)的統(tǒng)計(jì)。第四，酒店要制定相應(yīng)的控制辦法來保證成本控制過程的有效性，比如責(zé)任控制、重點(diǎn)控制等。

（三）人力成本控制

人力成本控制實(shí)質(zhì)上就是對員工工資等報(bào)酬的控制。酒店在一定程度上屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本是一項(xiàng)在總成本中占有重要位置的成本，并且存在于酒店發(fā)展的任何一個(gè)階段。要想降低酒店成本，靠降低員工工資、裁員等措施是不可行的，必須要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。酒店的人力成本是否合理主要通過兩個(gè)指標(biāo)來反映，一個(gè)是人均產(chǎn)值，一個(gè)是每一百元營業(yè)額所包含的員工工資成本。通常情況下，酒店的人均產(chǎn)值越高，勞動(dòng)生產(chǎn)率也就會越高，人力成本就越發(fā)合理；每一百元營業(yè)額里包含的人力成本越小，人力成本的合理性就越高。因此，人力成本控制的核心就是提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，具體而言，就是提高酒店員工的勞動(dòng)技能和工作主動(dòng)性與積極性。

（四）能源成本控制

能源成本控制最主要靠的就是節(jié)能降耗，提高設(shè)備利用率。酒店在運(yùn)營中，各種能源的成本也不是一筆小數(shù)目，其中電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、供暖費(fèi)等都是重要的支出。因此，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低能源消耗也是酒店降低經(jīng)營管理成本的重要途徑。與此同時(shí)，酒店在一定程度上屬于資金密集型產(chǎn)業(yè)，固定資產(chǎn)上沉積著大量的資金，各種機(jī)器設(shè)備是酒店生產(chǎn)的關(guān)鍵。酒店設(shè)備的成本主要通過運(yùn)營費(fèi)用和折舊費(fèi)用來表現(xiàn)，特別是設(shè)備的折舊在酒店的成本中占有重要的作用。酒店要想降低設(shè)備的成本，就必須要提高設(shè)備的利用率，進(jìn)而使平均固定成本降低，達(dá)到增加經(jīng)濟(jì)效益的目的。

三、酒店經(jīng)營管理的成本控制改進(jìn)措施

篇9

陳志強(qiáng)說：“廚房管得好不好，不能看管理制度、工作紀(jì)律是否齊全，而要看這些制度、紀(jì)律的落實(shí)是否到位。制度都是現(xiàn)成的，這幾年我的主要工作就是‘落實(shí)’?！标愔緩?qiáng)剛上任時(shí)要求班前會合唱首《團(tuán)結(jié)就是力量》，鼓舞員工士氣，但遭到了很多人的反對，一些老員工說他多此一舉，女員工更是不好意思開口。陳志強(qiáng)沒有因?yàn)樗麄兊牡钟|而放棄這個(gè)要求，每天都站在隊(duì)伍前示范，而且是自己領(lǐng)唱一遍后再讓員工齊唱一遍，并逐一檢查員工們的聲音是否洪亮。慢慢地員工適應(yīng)了這個(gè)規(guī)定，唱得聲音也越來越大了。

別人罰8元，我罰100元

除了對每一個(gè)細(xì)節(jié)嚴(yán)格檢查外，陳志強(qiáng)“抓落實(shí)”的另一個(gè)法寶是“爭過讓功”。按照規(guī)定，菜品因質(zhì)量問題被食客退回，廚師要按成本的50％買單。剛開始很多員工反對這個(gè)規(guī)定，理由是“常在河邊走，哪能不濕鞋，我們也不是故意要做壞這個(gè)菜，稍有閃失就買單也太冤了?！庇幸惶鞆N房特別忙，陳志強(qiáng)也上灶炒菜。但他做的一道菜被客人投訴太咸，經(jīng)前廳經(jīng)理和多位大廚共同鑒定，確實(shí)偏咸了一點(diǎn)。第二天開例會時(shí)陳志強(qiáng)向全體員工通報(bào)了自己的錯(cuò)誤，并找到原因：“印象里總覺得此地客人口重，所以做菜時(shí)醬油、鹽、面醬都下得重了點(diǎn)。按規(guī)定我應(yīng)該為此菜付一半成本即8元錢，但我是總廚卻出了這樣的低級錯(cuò)誤，自罰100元?！奔又厥畮妆兜淖粤P，為制度樹立了十足的威嚴(yán)，此后再?zèng)]有人抱怨“炒壞了菜自掏一半成本”這項(xiàng)規(guī)定了。

替優(yōu)秀員工背黑鍋

還有一次，一名平時(shí)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工在值班做自助早餐時(shí)遲到了，由他負(fù)責(zé)的一款自助菜品也因此晚上了一會兒。經(jīng)理非常惱火，找到陳志強(qiáng)要求處罰這名員工。陳志強(qiáng)說：“這名員工平時(shí)表現(xiàn)良好，是我們廚房的重點(diǎn)培養(yǎng)對象，今天他遲到有我疏于督促的責(zé)任，這一次先罰我吧。”于是陳志強(qiáng)代人受過，罰款金額200元。隨后他向那名遲到的員工通報(bào)了此事。“對骨干員工采用這種方法效果非常好，你代他受罰，他會用加倍的努力來回報(bào)你?！?/p>

八項(xiàng)軟要求造就魅力主管

很多酒店對各級廚房主管的崗位職責(zé)都做了詳細(xì)規(guī)定，包括幾點(diǎn)幾分要做什么，應(yīng)該達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)等，新凱悅酒店也不例外。但不同的是陳志強(qiáng)還給各級主管提出了八條軟要求。

陳志強(qiáng)給主管們的說法是：“這些軟要求體現(xiàn)了一個(gè)主管的管理魅力，如果你能做到這八條，那么你就是一位具有魅力和親和力的稱職主管，如果你目前還沒有做到，那么希望你努力，向稱職邁進(jìn)?！?/p>

紀(jì)律>技術(shù)

廚房員工多是年輕人，最需要鼓勵(lì)，所以時(shí)不時(shí)的采點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)，哪怕數(shù)額不多，也能給員工提提精神。陳志強(qiáng)的廚房里沒有名目繁多的懲罰制度，倒是有詳細(xì)的獎(jiǎng)勵(lì)制度。

目前獎(jiǎng)勵(lì)最多的項(xiàng)目是第1條“當(dāng)月被評為優(yōu)秀員工者”。每月由廚房所有工作人員不記名投票選舉優(yōu)秀員工，每個(gè)檔口有1－2個(gè)名額，得票數(shù)最多且本月沒有違反工作紀(jì)律的員工當(dāng)選。

在選舉優(yōu)秀員工方面，陳志強(qiáng)規(guī)定“遵守紀(jì)律”重于“技術(shù)無差錯(cuò)”，即哪怕這名員工本月有被顧客輕微投訴的情況且已被罰款，他一樣可以當(dāng)選為優(yōu)秀員工，但如果他本月違反了任何一條工作紀(jì)律，則不得當(dāng)選優(yōu)秀員工。

18條口號每周誦讀

新凱悅酒店要求廚房員工熟記18條企業(yè)文化，并在每周的例會上齊聲背誦，以此增加員工的榮譽(yù)感、歸屬感。

石鍋鵝肝醬鮑參

此菜是新凱悅酒店開業(yè)至今銷量最好的一款中高檔萊品、用活鮑魚和參皮制作，加自制鵝肝醬調(diào)味，最后用熱石鍋堂烹活躍就餐氣氛，

原料：鮮活大連鮑5只，高壓活海參或發(fā)好的參皮200克，干蔥頭100克，大蒜100克。

調(diào)料：自制鵝肝醬15克，魯味鮮醬油5克。

制作：1、鮮活大連鮑宰殺取肉，洗凈后打上十字花刀備用。2、將發(fā)好的海參或參皮切斜刀片，入沸水快速飛水，撈出備用。3、鍋下少許花生油燒熱，放入干蔥塊、大蒜中火爆炒出香，起鍋裝入小碗中備用。4、將打上花刀的大連鮑快速飛水，撈出放入高壓鍋內(nèi)，加入適量高湯(在高湯中放入少許雞粉提鮮)沒過鮑魚，上汽后壓3分鐘左右至鮑魚熟軟，撈出過涼。5、鍋下底油燒熱，放入蔥姜蒜片等料頭熗鍋，下自制鵝肝醬、醬油炒勻，下壓好的鮑魚、飛水的海參小火炒至入味，起鍋盛入碗中。6、將石鍋燒熱，放入托盤中，跟炒好的鮑魚海參、干蔥大蒜、一小碟蔥花紅椒粒起上桌。上桌后由服務(wù)員先將炒香的干蔥、大蒜放入熱石鍋內(nèi)，再倒入炒好的鮑魚、海參，撒上蔥花、紅椒粒即可。

味型：咸鮮香濃，鮑魚鮮軟，海參略帶脆感。

自制鵝肝醬的做法：1、將冷凍的法式鵝肝掰塊放入托盤中，澆一層干紅葡萄酒(紅酒蒸鵝肝可去其腥味，增加鮮香味)，覆膜后上籠旺火蒸10分鐘至熟軟。2、將蒸熟的鵝肝瀝去紅酒，放入盛器中用勺子碾碎，加少許雞粉、胡椒粉、鹽、味精調(diào)味即成。

同行探討

楊建華：此菜是從“鐵板鵝肝鮑”改良而來的，作者在原料中添加了參皮，使菜品口感更豐富，也降低了售價(jià)。

脆炸牛鞭花

原料：打好花刀的鮮牛鞭花250克，洋蔥圈100克。

調(diào)料：炒好的金沙料(即避風(fēng)塘料，是用炸面包糠、炸蒜蓉、炸干蔥蓉、辣椒粉、味精等拌勻而成的)80克。

制作：1、用清水將牛鞭花沖洗干凈，撈出后放入盛器，再注入調(diào)好味的高湯，覆膜上籠旺火蒸40分鐘至牛鞭熟軟。2、將蒸好的牛鞭花撈出控水，然后拍淀粉、掛脆皮糊，入七成熱的油鍋中火炸到金黃色、外酥里嫩，撈出控油；將洋蔥圈掛脆皮糊，入油鍋炸到金黃色撈出備用。3、將鍋內(nèi)余油倒出，下入金沙料翻炒均勻，然后下牛鞭花翻勻，出鍋裝盤，用炸好的洋蔥圈圍邊即可。

味型：牛鞭咸香微辣，外脆里嫩。

藍(lán)莓紫薯

原料：紫薯400克。

調(diào)料：藍(lán)莓醬100克。

制作：將紫薯切成夾刀片，釀入藍(lán)莓醬，然后拍少許淀粉，掛脆皮糊，入六成熱的油鍋中火炸至金黃色，撈出控油擺盤，再淋上少許藍(lán)莓醬即可上桌。

味型：酸甜軟香，老少皆宜。

蔥油醬油一鍋熬

新凱悅酒店有一款“蔥油海蟶”賣得非常好，同行們聽這個(gè)名字感覺是老菜，但品嘗后發(fā)現(xiàn)這“蔥油”二字背后有竅門，所以客人才這么喜歡吃這款老菜。

特色蔥油熬制方法：鍋下1千克色拉油燒熱，放入大蔥500克、干蔥200克中火炸香，撈出蔥料棄之不用，然后下珍極醬油1.5千克、陳醋2千克攪勻，小火繼續(xù)熬40分鐘(一定要用小火熬，否則醬油會糊底)至蔥油變得濃稠、跟勾了薄芡似的，此時(shí)下適量鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即成。

注意：所下陳醋的量要大于醬油，固為熬制過程中會揮發(fā)一部分醋，放2千克陳醋熬好后味道正合適。

蔥油海蟶

原料：海蟶子300克，香蔥葉40克。

篇10

酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括：

(一)確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。

(二)設(shè)計(jì)酒店各部門組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

(三)制定物品采購清單

飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是酒店各部門，在制定酒店各部門采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

1.本酒店的建筑特點(diǎn)。

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層通常需配置工作車，但對于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用;再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對于每層樓有18—20間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。此外，客房部某些設(shè)備用品的配置，還與客房部的勞動(dòng)組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進(jìn)按摩間的門口，等等

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

國家旅游局了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它是客房部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。

酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級標(biāo)準(zhǔn)，參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢。

酒店管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客人的需要在客房內(nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情況。

在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

(四)協(xié)助采購

酒店各部門經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此，酒店各部門經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店各部門經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(五)參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作

酒店各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時(shí)，特別指出因?yàn)榭头坎控?fù)責(zé)制服的洗滌、保管和補(bǔ)充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨(dú)到的鑒賞能力。

(六)編寫酒店各部工作手冊

工作手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

(七)參與員工的招聘與培訓(xùn)

酒店各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由人事部和酒店各部門經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而酒店各部門經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，酒店各部門經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。

(八)建立酒店各部門財(cái)產(chǎn)檔案

開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意義。很多飯店酒店各部門經(jīng)理就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會。

(九)跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與酒店各部門驗(yàn)收

酒店各部門的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、酒店各部門等部門共同參加。酒店各部門參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份酒店各部門驗(yàn)收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十)負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作

在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店各部門應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃，然后由客房部的PA組，對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。

(十一)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

酒店各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、酒店開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

制定酒店開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達(dá)的開業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。

例：《某酒店開業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃》

進(jìn)度內(nèi)容 完成時(shí)間 責(zé) 任人備 注

4月

(運(yùn)營) 1. 人力資源與營銷，2. 餐飲部，3. 房務(wù)部經(jīng)理進(jìn)場工作

4. 制定賓館招員計(jì)劃。

5. 制訂酒店組織結(jié)構(gòu)圖，6. 崗位設(shè)計(jì)

7. 人員配備，8. 薪資計(jì)劃。 4.1---4.15 1.跟進(jìn)裝修工程進(jìn)度

4月

(工程) 1. 土建完成，2. 精裝修開工。

3.宿舍4.后勤工程動(dòng)工,

5. 消防,空調(diào),水.電.氣管道完成,

6. 安裝窗

7. 客房.餐飲大堂裝修

8. 通信系統(tǒng)布線 4.1---

4.1---5.30

1.1---4.30

1.1---4.30

2.1---

3.10----- 1.重點(diǎn)是員工宿舍

5月

(運(yùn)營) 1. 員工報(bào)到,辦入店手續(xù),

2. 新員工酒店入職培訓(xùn),

3. 開始市場調(diào)研,并制定營銷方案,

4. 印制各種報(bào)表.單據(jù)

5. 訂做員工訓(xùn)練服

6. 定制餐飲用具,客房物品,康樂設(shè)施

5.1----6.30

5.20---6.30

5.25---6.30 人事

總辦

各部門經(jīng)理 1.本地和外地招員結(jié)合,

2.財(cái)務(wù)由董事會派

5月

(工程) 1. 完成宿舍2. 工程.并訂購架床.被子

3. 弱電系統(tǒng)安裝,鍋爐安裝

4. 室外場地清理,做綠化計(jì)劃.

5. 定制廚房設(shè)備設(shè)施, 5.20---7.10

5.1-----6.30

5.1-----6.25

5.1------6.25 1.

6月

(運(yùn)營) 1. 安排員工到伙伴店實(shí)習(xí)

2. 制訂宴請名單與計(jì)劃

3. 定制營銷用品,開始前期介入性營銷

4. 制訂開業(yè)典禮方案

5. 制訂店內(nèi)店外裝飾采購方案

6. 餐廳,會議的家具進(jìn)場

7. 檢查酒店各部工程與設(shè)備安裝完成情況 6.10—6.20

6.10---6.20

6.10---6.20

6.20----

6.10----6.20

6.10---6.30 人事

各部門,人事

營銷部

各部門.采購

采購 1.保證員工吃住。

2.培訓(xùn)場地，用具

3.用具印上酒店標(biāo)志。

6月

(工程) 1. 空調(diào)系統(tǒng)安裝與調(diào)試

2. 電器.通信系統(tǒng)安裝與調(diào)試

3. 廚房設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試

4. 裝修工程竣工清理

6.10---6.30

6.10---6.30

6.15---6.30

7月

(運(yùn)營) 1. 安排員工到伙伴店實(shí)習(xí)

2. 制訂宴請名單與計(jì)劃

3. 定制營銷用品,開始前期介入性營銷

4. 制訂開業(yè)典禮方案

5. 制訂店內(nèi)店外裝飾采購方案

6. 餐廳,會議的家具進(jìn)場

7. 檢查酒店各部工程與設(shè)備安裝完成情況 8.15---9.05

8.20---8.30

8.20---

8.15---8.30

8.15---8.25

8.15---8.30 人事

營銷部

營銷部

營銷部.總辦

各部門.采購

工程部

7月

(工程)

執(zhí)行細(xì)則

-------客房部

(一)開業(yè)前三個(gè)月

與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但客房部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二)開業(yè)前第兩個(gè)月

1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解客房的數(shù)量、類別與床的規(guī)格等，確認(rèn)各類客房方位等。

3.了解飯店康樂等其它配套設(shè)施的配置。

4.明確客房部是否使用電腦。

5.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

6.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單(布草、表格、客用品、清潔用品等)。7.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

8.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。

9.檢查是否有必需的家具、設(shè)備被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。

10.如果飯店不設(shè)洗衣房，則要考察當(dāng)?shù)氐南匆聢觯莺灥晖庀礈旌贤?/p>

11.決定有哪些工作項(xiàng)目要采用外包的形式，如：蟲害控制，外墻及窗戶清洗，對這些項(xiàng)目進(jìn)行相應(yīng)的投標(biāo)及談判。

12.設(shè)計(jì)部門組織機(jī)構(gòu)。

13.寫出部門各崗位的職責(zé)說明，制定開業(yè)前的培訓(xùn)計(jì)劃。

14.落實(shí)員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前一個(gè)月

1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定客房的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂客房部工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定客房部的安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定客房設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.制定制服管理制度。

8.建立客房質(zhì)量檢查制度。

9、制定遺失物品處理程序。

10、制定待修房的有關(guān)規(guī)定。

11、建立VIP房的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

12、制定客房的清掃程序。

13、確定客衣洗滌的價(jià)格并設(shè)計(jì)好相應(yīng)的表格。

14、確定客衣洗滌的有關(guān)服務(wù)規(guī)程。

15、設(shè)計(jì)部門運(yùn)轉(zhuǎn)表格。

16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃

五)開業(yè)前二十天

1、審查洗衣房的設(shè)計(jì)方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位，以確保飯店“開荒”工作的正常進(jìn)行。

3、準(zhǔn)備一份客房檢查驗(yàn)收單，以供客房驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有布件及物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(六)開業(yè)前第十五天

1、對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計(jì)劃和程序進(jìn)行復(fù)審。

2、制定客用物品和清潔用品的供應(yīng)程序。

3、制定其它地面清洗方法和保養(yǎng)計(jì)劃。

4、建立OK房的檢查與報(bào)告程序。

5、確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。

6、制定員工激勵(lì)方案(獎(jiǎng)懲條例)。

7、制定有關(guān)客房計(jì)劃衛(wèi)生等工作的周期和工作程序(如翻床墊)。

8、制定所有前后臺的清潔保養(yǎng)計(jì)劃，明確各相關(guān)部門的清潔保養(yǎng)責(zé)任。

9、建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。

10、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(七)開業(yè)前第十天

1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、器皿、客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有客房的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的清潔用品，供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有客房物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、如飯店自設(shè)洗衣房，則要與社會商業(yè)洗衣場取得一定的聯(lián)系，以便在必要時(shí)可以得到必要的援助。

9、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(八)開業(yè)前第七天

1、與工程部經(jīng)理一起核實(shí)洗衣設(shè)備的零配件是否已到。

2、正式確定客房部的組織機(jī)構(gòu)。

3、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

4、取得客房的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)說明書。

5、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收客房，確保每一間房都符合標(biāo)準(zhǔn)。

6、建立布件和制服的報(bào)廢程序。

7、根據(jù)店內(nèi)縫紉丁作的任務(wù)和要求，確定需要何種縫紉工，確立外聯(lián)選擇對象，以備不時(shí)之需。

8、擬訂享受洗衣優(yōu)惠的店內(nèi)人員名單及有關(guān)規(guī)定。

9、著手準(zhǔn)備客房的第一次清潔工作。

(九)開業(yè)前第五天

1、開始逐個(gè)打掃客房、配備客用品，以備使用。

2、對所有布件進(jìn)行使用前的洗滌。全面洗滌前必須進(jìn)行抽樣洗滌試驗(yàn)，以確定各種

布件在今后營業(yè)中的最佳洗滌方法。

3、按照工程交付計(jì)劃，會同工程負(fù)責(zé)人逐個(gè)驗(yàn)收和催交有關(guān)區(qū)域和項(xiàng)目。

4、開始清掃后臺區(qū)域和其它公共區(qū)域。

三、開業(yè)前的試運(yùn)行

開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡?？头坎康墓芾砣藛T在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度

在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分客房管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了客房部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的客房部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。常被遺忘的物品有：工作鑰匙鏈、抹布、報(bào)廢床單、云石刀片等。

(三)重視過程的控制

開業(yè)前客房部的清潔工作量大、時(shí)間緊，雖然管理人員強(qiáng)調(diào)了清潔中的注意事項(xiàng)，但服務(wù)員沒能理解或“走捷徑”的情況普遍存在，如：用濃度很強(qiáng)的酸性清潔劑去除跡、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾時(shí)不注意方法等等。這些問題一旦發(fā)生，就很難采取補(bǔ)救措施。所以，管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強(qiáng)對成品的保護(hù)

對飯店地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)客房部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，客房部管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對飯店成品的保護(hù)，客房部管理人員可采取以下措施：

1、積極建議飯店對空調(diào)、水管進(jìn)行調(diào)試后再開始客房的裝潢，以免水管漏水破壞墻紙，以及調(diào)試空調(diào)時(shí)大量灰塵污染客房。

2、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。客房部管理人員要加強(qiáng)對尚未接管樓層的檢查，尤其要注意裝潢工人用強(qiáng)酸清除頑漬的現(xiàn)象，因?yàn)閺?qiáng)酸雖可除漬，但對潔具的損壞很快就會顯現(xiàn)出來，而且是無法彌補(bǔ)的。

3、盡早接管樓層，加強(qiáng)對樓層的控制。早接管樓層雖然要耗費(fèi)相當(dāng)?shù)木?，但對樓層的保護(hù)卻至關(guān)重要。一旦接管過樓層鑰匙，客房部就要對客房內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，客房部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。在樓層鋪設(shè)地毯后，客房部需對進(jìn)入樓層的人員進(jìn)行更嚴(yán)格的控制，此時(shí)，要安排服務(wù)員在樓層值班，所有進(jìn)出的人員都必須換上客房部為其準(zhǔn)備的拖鞋。部門要在樓層出人口處放些廢棄的地毯頭，遇雨雪天氣時(shí)，還應(yīng)放報(bào)廢的床單，以確保地毯不受到污染。

4、開始地毯的除跡工作。地毯一鋪上就強(qiáng)調(diào)保養(yǎng)，不僅可使地毯保持清潔，而且還有助于從一開始，就培養(yǎng)員工保護(hù)飯店成品的意識，對日后的客房工作將會產(chǎn)生非常積極的影響。

(五)加強(qiáng)對鑰匙的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，客房管理人員容易忽視對鑰匙的管理工作，通用鑰匙的領(lǐng)用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問題。這可能造成非常嚴(yán)重的后果?？头坎渴紫纫獙λ械亩∽麒€匙進(jìn)行編號，配備鑰匙鏈;其次，對鑰匙的領(lǐng)用制定嚴(yán)格的制度。例如，領(lǐng)用和歸還必須簽字、使用者不得隨意將鑰匙借給他人、不得使鑰匙離開自己的身體(將通用鑰匙當(dāng)取電鑰匙使用)等。

(六)確定物品擺放規(guī)格

確定物品擺放規(guī)格工作，應(yīng)早在樣板房確定后就開始進(jìn)行，但很多客房管理人員卻忽視了該項(xiàng)工作，以至于直到要布置客房時(shí)，才想到物品擺放規(guī)格及規(guī)格的培訓(xùn)問題，而此時(shí)恰恰是部門最忙的時(shí)候。其結(jié)果是難以進(jìn)行有效的培訓(xùn)，造成客房布置不規(guī)范，服務(wù)員為此不斷地返工。正確的方法是將此項(xiàng)工作列入開業(yè)前的工作計(jì)劃，在樣板房確定之后，就開始設(shè)計(jì)客房內(nèi)的物品布置，確定各類型號客房的布置規(guī)格，并將其拍成照片，進(jìn)而對員工進(jìn)行培訓(xùn)。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理還將樓層工作間及工作車的布置加以規(guī)范，往往能取得較好的效果。把好客房質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。

(七)客房質(zhì)量的驗(yàn)收，往往由工程部和客房部共同負(fù)責(zé)

作為使用部門，客房部的驗(yàn)收對保證客房質(zhì)量至關(guān)重要。客房部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)客房驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)?？头坎繎?yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理在對客房驗(yàn)收后，會將所有的問題按房號和問題的類別分別列出，以方便安排施工單位的返工，及本部門對各房間狀況的掌握?？头坎窟€應(yīng)根據(jù)情況的變化，每天對以上的記錄進(jìn)行修正，以保持最新的記錄。

(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。由于樓層尚未接待客人、做基建清潔時(shí)灰塵大、制服尚未到位等原因，此時(shí)客房部管理人員可能還未對員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容做較嚴(yán)格的要求，但隨著開業(yè)的臨近，應(yīng)開始重視這些方面的問題，尤其要提醒員工做到說話輕、動(dòng)作輕、走路輕。培養(yǎng)員工的良好習(xí)慣，是做好客房工作的關(guān)鍵所在，而開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意后臺的清潔、設(shè)備和家具的保養(yǎng)。各種清潔保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)逐步開始實(shí)施，而不應(yīng)等問題變得嚴(yán)重時(shí)再去應(yīng)付。

(九)注意吸塵器的使用培訓(xùn)

做基建清潔衛(wèi)生時(shí)會有大量的垃圾，很多員工或不了解吸塵器的使用注意事項(xiàng)，或?yàn)閳D省事，會用吸塵器去吸大的垃圾和尖利的物品，有些甚至吸潮濕的垃圾，從而程度不同地?fù)p壞吸塵器。此外，開業(yè)期間每天的吸塵量要比平時(shí)大得多，需要及時(shí)清理塵袋中的垃圾，否則會影響吸塵效果，甚至可能損壞電機(jī)。因此，客房管理人員應(yīng)注意對員工進(jìn)行使用吸塵器的培訓(xùn)，并進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)。

(十)確保提供足夠的、合格的客房

國內(nèi)大部分飯店開業(yè)總是匆匆忙忙，搶出的客房也大都存在一定的問題。常出現(xiàn)的問題是前廳部排出了所需的房號，而客房部經(jīng)理在檢查時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，所要的客房存在著這樣或那樣的一時(shí)不能解決的問題，而再要換房，時(shí)間又不允許，以至于影響到客房的質(zhì)量和客人的滿意度。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理會主動(dòng)與前廳部經(jīng)理保持密切的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)前廳的要求及飯店客房現(xiàn)狀，主動(dòng)準(zhǔn)備好所需的客房。

(十一)使用電腦的同時(shí)，準(zhǔn)備手工應(yīng)急表格

不少飯店開業(yè)前由于各種原因，不能對使用電腦的部門進(jìn)行及時(shí)、有效的培訓(xùn)，進(jìn)而影響到飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。為此，客房部有必要準(zhǔn)備手工操作的應(yīng)急表

(十二)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生