導(dǎo)言：作為寫(xiě)作愛(ài)好者，不可錯(cuò)過(guò)為您精心挑選的1篇學(xué)校食堂成本管理存在問(wèn)題，它們將為您的寫(xiě)作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

1學(xué)校食堂成本管理的主要內(nèi)容及意義

1.1學(xué)校食堂成本管理的主要內(nèi)容學(xué)校食堂經(jīng)濟(jì)活動(dòng)從采購(gòu)、到驗(yàn)收入庫(kù)、到出庫(kù)加工、再到銷售，涉及直接成本，間接成本。直接成本包括原材料采購(gòu)成本，運(yùn)輸成本，員工工資等；間接成本包括管理人員工資、設(shè)備折舊、水電暖等費(fèi)用。成本管理包括但不限于對(duì)這些成本的管理、優(yōu)化。成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、分析、決策和控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃、核算、控制、分析、考核等職能。具體到學(xué)校食堂，因?yàn)榉?wù)對(duì)象是廣大師生，學(xué)校又多為寄宿制，就餐人員數(shù)量比較固定，筆者認(rèn)為成本管理的關(guān)鍵是訂立完善的制度以及人才建設(shè)。如果學(xué)校沒(méi)有余力，食堂成本控制可以進(jìn)行委托管理。這里還要澄清一個(gè)成本管理的理念偏差：成本管理并不等同于減少成本的投入，如降低原材料采購(gòu)價(jià)格、降低人員工資、降低水電煤氣的消耗等，如果這就是成本管理的話，一味降低成本投入，必將降低服務(wù)質(zhì)量，那學(xué)生的權(quán)益就會(huì)得不到保障。所以，這里說(shuō)的成本管理，是必須以保障服務(wù)質(zhì)量為前提，是保障學(xué)生權(quán)益基礎(chǔ)上的成本管理。

1.2學(xué)校食堂成本管理的意義學(xué)校食堂與盈利性的企業(yè)不同，并不追求收益的最大化。盡管如此，難道成本管理就非必要了嗎？顯然不是。首先，學(xué)校食堂做好成本管理，不僅可以節(jié)約成本，使收益增多。其次，還可以從細(xì)節(jié)上完善食堂的服務(wù)，在實(shí)踐中貫徹厲行節(jié)約的理念，使學(xué)校樹(shù)立好的形象。最后，增多的收益還可以用于給學(xué)生們搞福利、提高食堂服務(wù)質(zhì)量等方面?？傊?，成本管理不僅要做，還要做好。必須要在保證飯菜質(zhì)量、穩(wěn)定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ)上，做好成本管理。最終的目的，還是要提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生權(quán)益，讓他們吃得安心，吃得滿意，做好他們的后勤保障，為教育教學(xué)服務(wù)。

2學(xué)校食堂在成本管理中存在的問(wèn)題

2.1成本管理理念有偏差很多學(xué)校食堂的管理人員認(rèn)為，成本管理就是降低成本，他們往往通過(guò)降低原材料的采購(gòu)價(jià)格，削減員工工資以及減少人員數(shù)量來(lái)降低成本。殊不知，這樣做的結(jié)果是飯菜質(zhì)量無(wú)法保證，員工積極性大大降低。還有的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為，學(xué)校食堂不以盈利為目的，成本管理沒(méi)有太大必要。但又會(huì)導(dǎo)致食堂連年虧損，入不敷出，長(zhǎng)此以往，師生權(quán)益更是得不到保障。故這兩種極端觀念都不可取。

2.2沒(méi)有專門的成本核算會(huì)計(jì)，缺少必要的財(cái)務(wù)監(jiān)督由于學(xué)校食堂不是盈利性機(jī)構(gòu)，很多學(xué)校食堂都不設(shè)會(huì)計(jì)，即便有會(huì)計(jì)，也沒(méi)有專門的成本核算會(huì)計(jì)。這些會(huì)計(jì)人員只是簡(jiǎn)單核算收支，并不涉及成本核算，也就談不到成本管理。還有會(huì)計(jì)人才缺失，比如說(shuō)有的會(huì)計(jì)人員為圖省事，購(gòu)進(jìn)的大宗貨物全部出庫(kù)，導(dǎo)致庫(kù)存遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賬面，賬實(shí)不符。為圖操作簡(jiǎn)便，卻反映不了真實(shí)情況。再如：學(xué)校食堂采購(gòu)貨物采用月底一次性結(jié)賬的方式，財(cái)務(wù)人員拿到票據(jù)后若審核發(fā)現(xiàn)有價(jià)值虛高情況時(shí)已不能再提出意見(jiàn)，無(wú)法有效監(jiān)督材料的采購(gòu)情況。此外，學(xué)校后勤食堂除關(guān)鍵管理人員為學(xué)校指派，屬于學(xué)校直接聘用的在職在編人員外，多數(shù)員工為臨時(shí)聘用人員，所聘用臨時(shí)人員整體專業(yè)水平不是很高，管理能力難以滿足成本管控的需求，對(duì)于成本管理顯得有心無(wú)力。

2.3學(xué)校食堂沒(méi)有自己的文化，員工缺乏歸屬感學(xué)校有自己的文化建設(shè)，但通常會(huì)忽略后勤保障部門的文化建設(shè)。對(duì)于食堂，如果只注重服務(wù)功能，而忽略文化建設(shè)。勢(shì)必造成員工集體歸屬感不強(qiáng)，缺乏積極性和干勁。也可能造成在校師生對(duì)食堂的滿意度不高等問(wèn)題。

2.4財(cái)務(wù)核算信息化水平不高，無(wú)法實(shí)現(xiàn)信息共享隨著科技的發(fā)展，不少學(xué)校都實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)核算信息化，而學(xué)校的食堂卻在這方面非常落后。有的食堂還在采用手工記賬的方式。記賬方式繁瑣、工作量大。這就勢(shì)必造成賬目核算的粗陋以及財(cái)務(wù)分析的簡(jiǎn)單化，不能很好地反映食堂經(jīng)營(yíng)情況。有些財(cái)務(wù)人員為圖省事，簡(jiǎn)化財(cái)務(wù)步驟，造成賬實(shí)不相符的現(xiàn)象。有的學(xué)校雖然部分實(shí)現(xiàn)了信息化，比如說(shuō)已經(jīng)采用了賬務(wù)信息系統(tǒng)、采購(gòu)信息系統(tǒng)及入庫(kù)管理系統(tǒng)，但各系統(tǒng)之間缺乏有效銜接，信息不能共享，嚴(yán)重影響了成本管理的效率，對(duì)食堂管理者預(yù)測(cè)、決策造成影響，不利于全面成本管控。
2.5成本控制制度不完善或落實(shí)不到位針對(duì)學(xué)校管理而言，對(duì)食堂成本管理重視程度不夠。對(duì)食堂的進(jìn)、銷、存沒(méi)有制訂詳細(xì)的管控制度?；蛘哂兄贫鹊珱](méi)有落實(shí)到實(shí)際工作中。在工作中實(shí)行粗放式管理，隨意性較大，使成本管理制度流于形式。因?yàn)闆](méi)有對(duì)應(yīng)的物料采購(gòu)和庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)，管理費(fèi)用不斷上升，這樣也會(huì)對(duì)應(yīng)提升學(xué)校食堂的管理成本。首先，沒(méi)有相應(yīng)的成本計(jì)劃制度。成本計(jì)劃主要包含對(duì)直接成本的計(jì)劃和間接成本的計(jì)劃。直接成本計(jì)劃包含原材料采購(gòu)計(jì)劃（包括運(yùn)輸成本和倉(cāng)儲(chǔ)成本）、直接人工成本計(jì)劃、加工食品所需能源成本（水、電、燃?xì)獾认模┯?jì)劃。而間接成本計(jì)劃則包括，管理人員工資及辦公費(fèi)用、折舊等。其中：直接人工成本計(jì)劃、能源成本計(jì)劃及間接成本計(jì)劃一般比較固定，數(shù)據(jù)容易得到。我們著重探討一下原材料采購(gòu)計(jì)劃的制定與實(shí)行。原材料采購(gòu)計(jì)劃的缺失，使食堂在采購(gòu)原材料時(shí)隨意性較大，對(duì)于緊急采購(gòu)任務(wù)沒(méi)有較好的應(yīng)急措施。導(dǎo)致原材料采購(gòu)價(jià)格居于高位，加大成本消耗；其次，成本的事中管理不完善。成本的事中管理主要是在食堂加工食品時(shí)的成本控制。在這里，對(duì)于成本的消耗沒(méi)有跟蹤監(jiān)督機(jī)制，事中成本浪費(fèi)的問(wèn)題較嚴(yán)重。最后，對(duì)于事后的成本分析不重視。每日末、月末，食堂會(huì)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。而很多學(xué)校食堂只是對(duì)物品進(jìn)行核對(duì)，并不注重成本的分析。只要賬實(shí)相符似乎就完成任務(wù)，至于原材料是否有浪費(fèi)現(xiàn)象、本期成本與上期的對(duì)比等等分析步驟缺失，導(dǎo)致在成本管理方面沒(méi)有形成經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)，只是簡(jiǎn)單的重復(fù)勞動(dòng)，于成本管理無(wú)任何益處。

2.6成本考核與激勵(lì)制度不夠合理沒(méi)有獎(jiǎng)懲的制度無(wú)法把目標(biāo)落實(shí)，成本考核與激勵(lì)制度必不可少。但很多學(xué)校對(duì)食堂人員的考核與激勵(lì)不夠重視。其主要表現(xiàn)在無(wú)法細(xì)化成本考核制度，沒(méi)有獎(jiǎng)懲機(jī)制，造成干與不干一個(gè)樣，干多干少一個(gè)樣的不合理現(xiàn)象。長(zhǎng)此以往，很難調(diào)動(dòng)員工控制成本的積極性，成本管理也流于形式。

3加強(qiáng)完善學(xué)校食堂成本管理的建議

3.1轉(zhuǎn)變成本管理理念粗放的管理模式就是簡(jiǎn)單地降低原材料與能耗方面的采購(gòu)價(jià)格，同時(shí)降低人工費(fèi)用，但是這種做法無(wú)益于食堂服務(wù)質(zhì)量的提升，反而可能會(huì)降低飯菜質(zhì)量，降低員工積極性，會(huì)給學(xué)校食堂帶來(lái)較大的負(fù)面影響。此外，以為學(xué)校食堂是非盈利機(jī)構(gòu)就不重視成本管理的現(xiàn)象也不可取，利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)會(huì)造成學(xué)校食堂無(wú)法運(yùn)營(yíng)下去。所以，學(xué)校要從領(lǐng)導(dǎo)層面重視起來(lái)，完善成本控制理念，不僅需要針對(duì)食堂成本進(jìn)行認(rèn)真地分析、預(yù)測(cè)與核算，還要關(guān)注對(duì)其整個(gè)過(guò)程的管控，通過(guò)建立健全成本控制體系，以此來(lái)滿足對(duì)學(xué)校食堂成本的有效控制。
3.2注重會(huì)計(jì)人才的培養(yǎng)，注重會(huì)計(jì)人員的監(jiān)督作用成本管理，人才先行。學(xué)校要做好食堂成本管理，需要重視會(huì)計(jì)專門人才的培養(yǎng)。只有人懂了、會(huì)了、理解了，才能把成本管理做好。成本管理是會(huì)計(jì)專業(yè)的重要學(xué)科，而實(shí)際中的成本管理與在學(xué)校學(xué)習(xí)的又有所差異。這就要求用人單位給會(huì)計(jì)進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)。鼓勵(lì)他們參與學(xué)習(xí)，終身學(xué)習(xí)。在選擇食堂會(huì)計(jì)人員時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考核候選人員的專業(yè)知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、工作能力和責(zé)任心，確保選拔的人員可以勝任食堂會(huì)計(jì)工作。此外，為了實(shí)現(xiàn)會(huì)計(jì)人員對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)督作用，采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)就需向會(huì)計(jì)提供采購(gòu)清單，會(huì)計(jì)人員核對(duì)好后方可實(shí)施付款，這樣就可以避免采購(gòu)價(jià)格虛高等問(wèn)題。

3.3加強(qiáng)食堂文化建設(shè)，保障員工利益，提高員工歸屬感學(xué)校食堂也需要有自己的文化。這需要從領(lǐng)導(dǎo)層重視起來(lái)，除了選擇得力的食堂管理人員外。給他們灌輸食堂的服務(wù)、節(jié)約意識(shí)必不可少。另外，食堂還可以通過(guò)每日晨會(huì)、職工文化墻等方式對(duì)職工進(jìn)行宣傳教育，將控制成本的理念融入到食堂文化中去；還可以通過(guò)內(nèi)部競(jìng)賽、考核、獎(jiǎng)勵(lì)等方式增強(qiáng)員工歸屬感。對(duì)于食堂員工多為臨時(shí)聘用人員的情況，學(xué)校食堂可以以和員工訂立聘用合同、給員工五險(xiǎn)一金等福利措施使員工增強(qiáng)歸屬感?？傊?，宣傳不可少，但也要有溫情、有獎(jiǎng)勵(lì)，這樣才能有效建立起食堂的文化，提高員工積極性。

3.4提高財(cái)務(wù)信息化水平，提高財(cái)務(wù)人員管理意識(shí)在學(xué)校賬目已實(shí)現(xiàn)信息化的前提下，學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)信息化必須提上日程。具體措施上，可以變手工記賬為財(cái)務(wù)軟件記賬。除此之外，材料采購(gòu)、入庫(kù)、食堂的售賣記錄、就餐人數(shù)等都應(yīng)該信息化并有據(jù)可查。且這些系統(tǒng)需進(jìn)行數(shù)據(jù)共享。對(duì)此，學(xué)校可以委托專業(yè)的信息技術(shù)公司為自己量身定制合適的信息系統(tǒng)。在保證數(shù)據(jù)安全的情況下，使這些信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。與此同時(shí)，會(huì)計(jì)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)上崗，而且對(duì)財(cái)務(wù)的理解不能只停留在以往的記賬、報(bào)銷層面上，必須加強(qiáng)自己的管理意識(shí)，尤其是成本管理意識(shí)。這樣就讓會(huì)計(jì)人員從日常繁瑣的手工賬目中解脫出來(lái)，更多地參與到管理中，為成本管理獻(xiàn)言獻(xiàn)策。而食堂管理人員也可以很容易地從各系統(tǒng)中采集到想要的數(shù)據(jù)，為成本預(yù)測(cè)、決策做準(zhǔn)備。

3.5注重制度建設(shè)第一，建立完善的驗(yàn)收及出入庫(kù)管理制度。作為驗(yàn)收人員，在驗(yàn)收工作中需要仔細(xì)查看采購(gòu)數(shù)量、計(jì)劃、質(zhì)量等方面，并且由倉(cāng)庫(kù)保管員做好登記，嚴(yán)格把控驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)。在出庫(kù)時(shí)，也需要填好對(duì)應(yīng)的出庫(kù)單，由監(jiān)督管理人員審核之后方可出庫(kù)，杜絕出庫(kù)無(wú)手續(xù)的現(xiàn)象，以此采購(gòu)和出庫(kù)環(huán)節(jié)造成的浪費(fèi)。第二，完善采購(gòu)制度。①采購(gòu)前，要制訂合理的計(jì)劃，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行分析、調(diào)研，對(duì)市場(chǎng)上的原材料價(jià)格、質(zhì)量進(jìn)行分析、比對(duì)，然后做出采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)食堂管理人員批準(zhǔn)，由財(cái)務(wù)部門撥款實(shí)施采購(gòu)。②此外，對(duì)于零星支出要有備用金制度，也可引入公務(wù)卡報(bào)銷制度。為食堂采購(gòu)人員辦理公務(wù)卡，對(duì)于零星采購(gòu)可用公務(wù)卡結(jié)算，到月末由財(cái)務(wù)統(tǒng)一結(jié)算。③培訓(xùn)采購(gòu)人員，讓其能夠明確相應(yīng)的行為準(zhǔn)則，能夠做好公示、采購(gòu)與上報(bào)處理，讓原材料價(jià)格實(shí)現(xiàn)透明化，杜絕暗箱操作等違規(guī)事項(xiàng)，這樣就可以從原材料采購(gòu)這一源頭控制成本。第三，完善成本的事中把控制度。杜絕食品加工、倉(cāng)儲(chǔ)、食品銷售等環(huán)節(jié)的浪費(fèi)行為，責(zé)任落實(shí)到人，嚴(yán)把過(guò)程關(guān)。食堂管理人員對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，要著重培養(yǎng)其節(jié)約理念及成本控制意識(shí)，從而杜絕浪費(fèi)。第四，訂立成本的事后分析制度并落實(shí)到位。學(xué)校食堂應(yīng)制定成本分析指標(biāo)，如成本增長(zhǎng)率、成本環(huán)比增長(zhǎng)率、成本利潤(rùn)率等指標(biāo)，反映食堂的成本情況。通過(guò)分析、比對(duì)，得出成本管理的優(yōu)劣，明確需要注意的地方，為下次成本計(jì)劃打下基礎(chǔ)。第五，建立健全資產(chǎn)清查制度和損失處理機(jī)制。①要定期進(jìn)行存貨盤(pán)點(diǎn)，除日常存貨盤(pán)點(diǎn)外，還要定期進(jìn)行全方位的資產(chǎn)清查，對(duì)所擁有的資產(chǎn)進(jìn)行摸底，做到心中有數(shù)。②學(xué)校食堂原材料存在“難保存、易變質(zhì)”的特點(diǎn)，針對(duì)由于各種原因造成的貨品損失，就需要建立對(duì)應(yīng)的損失處理制度，并且在一定范圍內(nèi)制訂相應(yīng)的損失率和損失額度。報(bào)損填寫(xiě)對(duì)應(yīng)的報(bào)損單。

3.6建立健全成本考核與激勵(lì)制度強(qiáng)調(diào)績(jī)效管理，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度。首先，從業(yè)務(wù)能力、管理能力、工作責(zé)任心入手來(lái)選拔人才。其次，制定完善的崗位責(zé)任制度和定期考核制度。可以設(shè)立考核指標(biāo)等獎(jiǎng)懲依據(jù)。如對(duì)食堂管理人員，可以進(jìn)行師生滿意度調(diào)查等考核項(xiàng)目；對(duì)于食堂工作人員，可以實(shí)施監(jiān)督機(jī)制、制定效率指標(biāo)等方式進(jìn)行考核。將食堂的經(jīng)濟(jì)效益與個(gè)人薪酬待遇相掛鉤，提高員工成本管理的積極性，從而更好地管理成本。最后，必須在過(guò)程中抓落實(shí)，于管理中要效益，做好成本管理工作。

3.7可以走委托管理的道路若學(xué)校實(shí)在沒(méi)有余力，最近興起的委托管理制度也可以考慮。在委托管理制度下，食堂的所有人還是學(xué)校，由學(xué)校委托第三方（通常為國(guó)有餐飲企業(yè)）管理食堂運(yùn)營(yíng)，由第三方實(shí)行成本管理職責(zé)，學(xué)校給付第三方委托管理費(fèi)。食堂利潤(rùn)歸學(xué)校所有。在這種形式下，學(xué)校既可以節(jié)省人力物力與精力，把有限的精力投入到教學(xué)中；又把專業(yè)的事交于專業(yè)的機(jī)構(gòu)做，更好地進(jìn)行了成本管理。但這又給學(xué)校提出了另外的要求，那就是在訂立協(xié)議中，清晰有效地劃分權(quán)責(zé)，訂立獎(jiǎng)懲制度，保障廣大師生權(quán)益。

4結(jié)語(yǔ)

時(shí)代在發(fā)展，現(xiàn)階段的高校食堂成本管理，需要在滿足公益性需求的前提下做好食堂內(nèi)部成本管理、轉(zhuǎn)變觀念、加強(qiáng)文化建設(shè)、提高信息化水平、加強(qiáng)制度建設(shè)、培養(yǎng)人才、建立完善考核機(jī)制。這樣，才能在教育改革的大潮中，更好地服務(wù)于學(xué)校，服務(wù)于教學(xué)，使我們的食堂成為學(xué)校對(duì)外宣傳自己的靚麗窗口。

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作者:程?冉 單位:張家口市第四中學(xué)